Joon, le resto qui veut nous faire découvrir la cuisine perse
Ce resto, qui s’installera au printemps prochain dans la Petite-Italie, compte offrir des plats de traditions iranienne, géorgienne et arménienne. Un style de cuisine qui fait tranquillement sa place à nos tables et qui pique notre curiosité.
Erin Mahoney a grandi dans Notre-Dame-de-Grâce, un quartier où vivent beaucoup d’Iraniens. Elle en compte plusieurs dans ses amis, et épouse d’ailleurs un Iranien quelques années plus tard. Diplômée en cuisine, c’est tout naturellement qu’elle commence à s’intéresser aux traditions culinaires de cette région. En 13 ans, en parallèle à sa carrière en restauration (aux fourneaux du Saint-Urbain et du Impasto notamment), elle parfait sa maîtrise des recettes traditionnelles iraniennes.
« Quand j’ai décidé d’ouvrir mon propre resto, je voulais faire quelque chose qui manquait un peu à Montréal, et j’ai pensé à la bouffe iranienne, explique la chef-propriétaire. J’ai regardé un peu les recettes de ce coin du monde – Arménie, Géorgie, Syrie… – et j’ai réalisé qu’il y avait beaucoup de recettes traditionnelles qui se ressemblaient énormément ou qui se complétaient. Ces pays se partagent les mêmes saveurs, les mêmes ingrédients… J’ai donc décidé de faire une cuisine représentant tout ça, le Caucase du Sud et la région de la Caspienne. »
S’il y a des différences marquées dans ces cultures, que ce soit en matière de religion ou de politique, la cuisine reste assez similaire, et c’est ce qui intéresse Erin : « Ce que j’aime, c’est cette cuisine familiale où on mange de gros repas ensemble, où on partage… »
Une cuisine réconfortante, mais très santé
Tandis qu’elle prépare l’ouverture de son resto (avec pour associés Stefano Faita et Michele Forgione, les proprios du Impasto), Erin offre ses services en formule traiteur et dans des événements pop-up, histoire de tâter le terrain avec sa cuisine. Résultat : « La réception du projet est très bonne. Mes événements sont toujours sold-out, parfois en quelques heures à peine. C’est populaire comme type de cuisine! »
Une cuisine que la chef décrit comme parfumée et pleine fraîcheur, avec beaucoup de fines herbes, de légumes et légumineuses. Erin a notamment l’intention de faire son propre yogourt, son fromage ou son pain, et de changer son menu au fil des saisons selon son inspiration et les arrivages des petits producteurs avec lesquels elle va travailler.
« Je vais aller chercher un côté plus saisonnier et local, ajoute-t-elle. Les épices, on les trouve assez facilement et j’ai des contacts pour les faire venir, et pour le reste, c’est une cuisine saisonnière comme ici. En Iran, il y a la saison des pommes, comme au Québec, il y a des betteraves, etc., des choses qu’on est capables de faire pousser en Ontario et au Québec. »
Vins grecs et vins d’amphore
Impossible de parler de cette région du monde sans évoquer ses vins. Si l’Arménie et la Géorgie en produisent depuis environ 8 000 ans – la région est d’ailleurs appelée le berceau du vin -, c’est très récemment qu’on les a vus arriver ici. Des vins vieillis beaucoup moins longtemps (on peut facilement trouver des bouteilles de six mois), avec une belle acidité et peu de sucre en bouche ; à l’image de certains vins nature très tendance en ce moment au Québec. « Les vins de cette région sont vieillis dans des amphores, donc très différents au goût », explique Erin.
On retrouvera notamment certains de ces crus en importation privée à la carte du Joon, aux côtés de vins d’ailleurs. La région compte surtout de petits producteurs ; difficile donc d’avoir ces vins à l’année, et la chef se laisse l’opportunité d’aller en chercher d’autres – notamment des grecs, qui l’intéressent beaucoup. « Ma carte, ça va être des vins un peu tendance, qui vont bien avec la bouffe de cette région. »
Éviter le cliché culturel
Si le concept du Joon est la culture culinaire perse, arménienne et géorgienne, la déco et l’ambiance resteront classiques, épurées et à l’écart des traditions, pour rester accessibles à tous. « Mon mari est un Iranien, mais pas moi, alors je veux éviter de jouer trop dans la culture, même si je l’adore, explique Erin. Je trouve que ce n’est pas ma place en tant que chef. Je préfère donner l’opportunité aux gens de découvrir cette région par la cuisine, et d’aller après faire leurs propres recherches… »
Rendez-vous au Joon au printemps prochain donc. Un mot farsi qui veut dire « cher » ou « bien-aimé », un suffixe qu’on utilise à la fin d’un nom à l’image du san japonais. En vieux farsi, joon veut aussi dire « âme »… Bref, autant de significations qui renvoient au partage autour d’une bonne table.
