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Quand les militants forcent un débat sur la viande
Restos / Bars

Quand les militants forcent un débat sur la viande

Peut-on continuer à célébrer le saucisson et les rillettes à l’ère des manifs de militants véganes? On en a parlé avec David Aghapekian, de la Boucherie dans la Côte, et Élisabeth Cardin, propriétaire du restaurant Manitoba.

« On vous voit. » 

Sur les vitres du restaurant Candide, des employés ont collé des post-its à l’attention d’éventuels vandales, ceux qui sont allés mettre de la colle dans les serrures du Manitoba, de Vin Mon Lapin et du Montréal Plaza le mois dernier. Un acte qui s’accompagnait chaque fois d’une lettre anonyme déplorant le fait que ces restos encouragent que des animaux soient tués pour servir de la viande à leurs clients. 

Les restos visés soutiennent tous Le petit abattoir, le projet d’abattoir de proximité de Fernande Ouellet, et à la liste s’ajoute notamment le Candide. Dans ce Dix Petits nègres revisité à la sauce végane, le resto de Saint-Henri se demande donc s’il ne serait pas le prochain à retrouver de la colle dans sa serrure…

« On s’est fait traiter d’assassins »

Pour Élisabeth Cardin, propriétaire du restaurant Manitoba, si le « geste gratuit » de mettre de la colle de la serrure n’est pas un affront insurmontable, c’est « juste assez irritant ». Et l’acte a remis de l’huile sur le feu du dialogue entre végétariens et carnivores : « Après notre réponse sur Facebook au mot anonyme, c’était fou de voir comme les échanges qui ont suivi étaient polarisés. On s’est fait traiter d’assassins! Il y a une proportion des gens avec qui le dialogue est impossible. Ils ont une sorte de doctrine, il ne peut pas y avoir de terrain d’entente… »

« Si les gens qui ont fait ça agissent parce qu’on crée un abattoir de proximité et qu’ils sont inquiets pour le sort des animaux, il faut qu’ils sachent que nous aussi on est inquiets, ajoute la restauratrice. En analysant la situation seulement d’un point de vue de l’éthique animale, ils ne peuvent pas voir positivement notre manière de faire les choses. S’ils regardaient ça avec une perspective environnementale, économique et sociale, ils comprendraient que c’est une solution viable à long terme pour la société et la nature. »

Avant sa serrure collée, le Manitoba avait déjà reçu une ou deux fois des commentaires négatifs anonymes sur Internet, dénonçant notamment ses plats à base de phoque. Ou encore un courriel avec des photos de banquises ensanglantées…

Viande ostentatoire

Si la viande est toujours au menu des restos, le rapport à l’animal change. À Choux Gras, restaurant de Mont-Tremblant, un poisson entier figure au menu ; mais lorsqu’il est commandé, on demande au client s’il veut que la tête et la queue soient retirées. « Les gens sont de plus en plus mal à l’aise avec ça », nous confiait un serveur. Manger de l’animal, oui, le voir non transformé dans assiette, moins d’accord. De la même manière, si certains restos exposent leur cellier à vieillissement dans leur salle à manger, on en croise de moins en moins. C’est que les grosses pièces de viande pendues à des crochets rebutent de plus en plus de clients… 

Photo: Cynthia Naggar

À rebours de la tendance, il y a le Pied de Cochon, avec ses têtes de porc servies telles quelles sur la table, un couteau planté dans le front et un homard dans la bouche. Au Manitoba, le chef a déjà servi quelques fois des animaux avec la tête. « Et les gens ont vraiment aimé ça », souligne Élisabeth. Mais la propriétaire ajoute que ses clients sont peut-être plus ouverts à cela puisqu’ils viennent chercher au restaurant une expérience plus naturelle, moins transformée. 

« Il faut que les gens visitent des fermes, avance David Aghapekian, de la Boucherie dans la Côte à Montréal. Quand tu prends conscience de l’animal, que tu vois où il a vécu et grandi ou qu’il a eu des petits, ça t’oblige après à jeter en le moins possible et à le travailler le mieux possible. Mais quand l’animal arrive à la boucherie, notre job c’est de le transformer, de le rendre présentable. Il y a du monde qui expose la viande de façon ostentatoire et ça fait un peu chasseur ou bûcheron ; je suis pas sûr que ce soit un bon move de mettre des grosses carcasses dans la vitrine. C’est choquer pour choquer. » Il s’agirait donc de trouver un juste milieu entre transformer à outrance et présenter une tête de porc sur le comptoir.

Le boucher n’est pas si étonné des actes de vandalisme relayés dernièrement dans les médias. « Ça fait un certain moment que je m’attends à ce que ce genre de geste soit posé… Peut-être qu’on sera exposés nous-mêmes un jour ou l’autre ». David, c’est un « boucher responsable », qui encourage à manger moins de viande – et plus généralement à consommer moins, que ce soit de la viande ou des avocats.  

Pour lui, les auteurs de ces actes sont sans doute végétariens, mais avant tout animalistes : « On n’a pas la même conception du rapport à l’animal. La façon dont les animaux sont élevés n’est pas une considération pour eux. Je ne suis pas sûr qu’ils fassent la différence entre le petit artisan et le gros industriel. Le débat s’articule beaucoup autour de ça. Il ne faut pas faire un plaidoyer contre la viande, mais contre l’industrie de la viande! »

Manger moins mais mieux

De nos jours, 40% des Canadiens ne mangent de la viande qu’une à deux fois seulement par semaine, selon une enquête réalisée en 2018 de l’Université Dalhousie, en Nouvelle-Écosse. Les carnivores d’avant se raréfient, ceux qui considèrent qu’un vrai repas contient forcément de la viande ou qui achètent du poulet plein d’eau en grande surface parce que c’est moins cher. 

Ces nouveaux viandeux, de plus en plus nombreux, mangent moins, mais mieux. Ils n’ont pas peur de mettre un peu plus d’argent pour une pièce de viande de qualité, tant qu’ils savent d’où elle vient – de préférence d’ici – et qu’elle a été bien traitée. Depuis quelques temps, les logos se sont multipliés dans le secteur de la viande, comme « porc du Québec » (2018)  ou « bœuf Québec » (2019), pour certifier l’origine des produits et ainsi répondre à la demande.

Élisabeth, comme nombre de ses confrères restaurateurs, remarque notamment une curiosité grandissante des clients pour la traçabilité des produits. « Au Manitoba, notre rapport à l’animal dans l’alimentation est plus proche de celui des Premières Nations. Quand on mange de la viande, on la choisit : celle d’un animal qui a été heureux, dans une ferme qu’on a visitée, avec des animaux en pâturage… On encourage la viande de chasse – dans la mesure du possible avec les réglementations en restaurant. On veut le bien des animaux et on encourage la décroissance du marché industriel. Nous, on veut revenir à quelque chose plus en accord avec qui on est, nos racines. » 

Relancer le débat

Au final, ce vandalisme militant a au moins le mérite de relancer le débat autour des conditions de l’élevage animal, mais aussi de l’achat local et de la surconsommation, conclût David. 

« Collectivement, faut travailler à différencier un artisan d’un industriel. Notre ligne directrice à tous, ça devrait être la modération en tout. Oui, ce discours peut paraître un peu contre-productif pour un commerçant, mais je pense que le poulet à 1$ la livre à l’épicerie, c’est plus acceptable. Ce débat qu’on a sur la viande, faudrait l’avoir aussi sur la tomate, le chocolat ou le café. On devrait tous vérifier notre panier d’épicerie, carnivores comme végés. Je serais curieux de voir le panier des gens qui ont vandalisé le Manitoba ou manifesté au Joe Beef… »

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