Maître brasseur : La bière, c’est sérieux!
Le métier de maître brasseur reste peu connu bien que l’industrie brassicole ait été introduite en Nouvelle-France dès 1668 par Talon. Sous la broue, il y a aussi de la chimie.
Karine Parenteau
Photo : Le Baluchon
Essentiellement, le maître brasseur fabrique de la bière pour une brasserie artisanale, une microbrasserie ou une brasserie commerciale. Il veille à ce que les étapes de fabrication soient respectées, du maltage au brassage et à la fermentation. Si le processus semble facile, la réalité est plus complexe. "Brasser pour brasser, c’est très méthodique, il suffit d’être un bon exécutant, affirme André Trudel de la brasserie artisanale Le Trou du diable à Shawinigan. Mais pour créer une recette, il faut plus que cela, il faut avoir une bonne connaissance de la matière première: le grain, la levure, le houblon, etc."
Après, le cuisinier et le chimiste l’emportent. "On peut quasiment avoir une gamme de goûts aussi diversifiée avec la bière qu’avec le vin. On peut faire ce qu’on veut avec la bière en changeant les ingrédients ou la température, par exemple", indique Jean-Luc Marchand de la brasserie artisanale Chez Gambrinus à Trois-Rivières, qui tient 35 sortes de bières. "Ce n’est pas de produire une fois une bonne bière qui est difficile, c’est de répéter le processus de la même façon et de s’assurer de la qualité constante du produit", précise Michel Gauthier des Laboratoires Maska.
FORMATION
Étonnamment, alors que la fabrication de la bière est enseignée dans les universités d’Allemagne, des États-Unis et de Belgique, il n’y a rien de tel ici, excepté des formations en science et transformation des aliments, qui y consacrent un chapitre parmi d’autres. Ici, on devient donc brasseur par passion et sur le tas. "J’ai commencé par salir la cuisine de ma mère pour faire de la bière, affirme Sébastien Déry des Bières de la Nouvelle-France à Saint-Paulin. La plupart des brasseurs au Québec ont commencé comme ça."
Depuis 1996, les Laboratoires Maska de Sainte-Hyacinthe pallient ce manque. L’institution est la seule du genre au Canada et est reconnue par la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec, qui exige une attestation en brassage pour émettre un permis de bistrot-brasserie ou de microbrasserie. Trois formations sont offertes: un cours avancé en brassage (cinq jours), un sur les points critiques du brassage (cinq jours) et un autre sur la manipulation de la levure (deux jours). Un service clé en main pour le suivi et le démarrage de brasseries est aussi offert.
QUALITÉS
Outre le fait d’aimer la bière, plusieurs qualités sont nécessaires pour devenir maître brasseur. "Avoir une bonne bouche, être capable de bien goûter, bref, développer ses papilles gustatives est la base de tout", affirme M. Déry. La constance, la régularité, la débrouillardise et la propreté sont aussi indispensables. Il est si facile de contaminer une bière.
Excité par l’ouverture de son "broue pub" et l’essai de nouveaux équipements à Shawinigan, André Trudel sait déjà avec quelle bière il amorcera sa première production de 800 litres. "Ma pale ale. C’est la première bière que j’ai réussie, après une centaine d’essais!"