Outils de cuisine : La quincaillerie
À la recherche de l’outil de cuisine qui sépare les cuistots du dimanche des grands chefs? Quatre des maîtres artisans de la bonne bouffe de Québec dévoilent leur amour pour le bidule qui, selon eux, peut faire la différence.
Sofie Bienvenu
Les livres de recettes planent au haut des palmarès des ventes des grandes librairies, nous investissons des fortunes dans la rénovation de nos cuisines et, de plus en plus, faire à manger tend à devenir un hobby plutôt qu’une obligation. Aussi, les boutiques d’accessoires de cuisine se multiplient, offrant une panoplie de gadgets, certains basiques, d’autres complètement délirants, qui sont censés nous faciliter la tâche. Mais qu’en est-il en réalité, et lequel choisir en priorité? Nous avons demandé à quelques-uns des chefs les plus réputés de la ville de nous faire connaître leur instrument de cuisine favori, qu’il soit disponible ou non sur le marché.
La réputation du Restaurant L’Utopie n’est plus à faire. Elle est en grande partie due à son chef, Stéphane Modat, et à son menu Architecture. "Ce menu part d’une collaboration avec l’architecte qui a conçu le restaurant. Il m’a fourni des dessins que nous avons essayé de reproduire avec des aliments." C’est à cette fin que Stéphane utilise un outil rotatif Dremel: "J’utilise ce petit outil pour couper les aliments fragiles, les tuiles, les bâtonnets, etc. C’est un instrument peu commun dans une cuisine, mais c’est vraiment celui dont je ne pourrais pas me passer!"
Difficile pour Jean-Luc Boulay, chef au Restaurant Le Saint-Amour, de quitter ses casseroles. C’est en mijotant et rissolant qu’il répond à la question: "Sans hésiter, la machine pour la cuisson sous vide. Je travaille beaucoup avec, ça donne une cuisson incomparable, le goût est préservé, c’est meilleur pour la santé, et on peut tout faire cuire avec: les légumes, les poissons, la charcuterie… Nous avons la réputation du meilleur foie gras à Québec grâce à ce mode de cuisson, ça donne un goût et un moelleux incomparables. Nous sommes très peu de chefs à faire cuire selon cette méthode, et c’est impossible de reproduire cela à la maison, on ne trouve rien de comparable dans le commerce." Une bonne raison de rendre visite à Jean-Luc Boulay et à son équipe.
"J’aime beaucoup travailler le poisson, affirme Bernard Saint-Pierre, chef au Restaurant La Fenouillère. Mon instrument préféré est donc un fileteur à poissons. C’est un couteau muni d’un manche et d’une lame flexible pour enlever la peau, ou faire des filets. C’est un outil disponible dans le commerce pour les amateurs de poissons, mais il peut également être utilisé pour d’autres aliments, comme pour peler les légumes ou tailler des filets de poulet."
Lorsqu’on interroge Karl Murray, chef au Voodoo Grill, il répond sans aucune hésitation: "Le couteau du chef! Et il ne s’appelle pas comme ça pour rien. Il y a énormément de sortes de couteaux, mais pour tous les chefs à travers le monde, c’est l’outil idéal et indispensable pour faire n’importe quoi. Tourner les légumes, émincer, couper… Mais ce n’est pas un outil indispensable seulement pour les chefs. Il devrait l’être aussi à la maison. Je ne conseille vraiment pas aux gens d’aller dans le bas de gamme pour un ustensile aussi important qu’un couteau du chef. C’est un outil qu’on utilise tous les jours, et qu’on gardera pour la vie si on y met le prix."