Chefs de gril
Que cuisinent les chefs sur leur barbecue quand ils ne sont pas de service? Des délices moins compliqués qu’on pourrait le penser. Trois chefs de Québec et le gourou américain du "barbèque" offrent ici des recettes maison simples qui raviront les cuistots débutants.
Sophie Marcotte
CHRISTIAN VALLÉE
Chef du Charbon Steakhouse
Le barbecue, oui: pour le goût fumé, et parce que "l’été est tellement court!"
Il préfère cuisiner: poisson grillé, pizzas (aux légumes, aux fruits de mer et traditionnelles)
Accessoire essentiel: une bonne paire de pinces
Assaisonnement fétiche: huile d’olive et herbes fraîches
Marinades favorites: huile d’olive, thym, romarin, basilic, ail, échalotes grises (boeuf); huile d’olive, aneth, coriandre et poivre craqué (poisson)
SA RECETTE
Pavé de saumon grillé au pesto servi avec salsa de mangues grillées et tomates du jardin
4 morceaux de saumon de 170 g
2 c. à table de pesto de basilic
Salsa de mangues grillées et tomates
2 mangues mûres
2 grosses tomates
1/4 t. d’oignons rouges
1 gousse d’ail hachée
1 c. à table de basilic frais haché
1/2 c. à thé de piment broyé
2 c. à table d’huile d’olive vierge
1 c. à table de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Faire mariner les filets de saumon dans le pesto pendant une heure au frigo. Peler les mangues, les couper en deux et les faire griller sur le barbecue le temps qu’elles soient juste marquées par la grille. Couper les tomates épépinées, les mangues, le piment et l’oignon en dés. Incorporer l’ail haché, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, le piment broyé, le basilic, le sel et le poivre. Faire mariner une heure au frigo. Faire griller les filets de saumon à feu moyen 4 min de chaque côté et servir avec la salsa. Accompagner de riz ou de salade de roquette.
ooo
DANIEL VÉZINA
Chef-propriétaire du Laurie Raphaël restaurant-atelier-boutique
Le barbecue, oui: pour son caractère convivial, son côté pratique, la rapidité d’exécution, et parce qu’il permet d’être dehors
Il préfère cuisiner: poulet rôti, gigot d’agneau, côtes levées, poisson grillé
Accessoires essentiels: un bon barbecue qui chauffe bien, une brosse d’acier, un panier à poisson
Assaisonnement fétiche: sel à frotter composé de sel de mer, cardamome, girofle, grains de coriandre (viande rouge, agneau)
Marinades favorites: laque à l’érable faite de vinaigre de riz, sauce soya, sirop d’érable, cinq épices et gingembre, ainsi que les sauces BBQ du commerce (il les essaie toutes!)
SA RECETTE
Le "vrai" petit poulet BBQ
1 poulet de grain de 1/2 kg
2 c. à soupe de gros sel de mer
1 botte de fines herbes mélangées de votre jardin
Un bon BBQ muni d’une broche rotative
Une rôtissoire remplie d’eau
Allumer le BBQ à haute intensité (450 oF). Nettoyer la cavité du poulet en retirant les abats et le cou. Assaisonner l’intérieur avec le gros sel de mer et y enfouir un mélange d’herbes fraîches telles que romarin, thym et sarriette. Ficeler le poulet de la façon suivante: avec un grand bout de ficelle, faire un noeud au centre en serrant le bout des pattes ensemble et faire suivre la ficelle entre les cuisses; tourner le poulet sur le dos et serrer la ficelle en terminant par un noeud (cette étape permettra de conserver la forme du poulet). Embrocher le poulet et bien le fixer avec les pics de côté. Le mettre à cuire au-dessus d’une rôtissoire remplie à moitié d’eau.
Laisser environ 20 minutes à feu maximum pour bien le rôtir et continuer la cuisson 45 minutes à 375 oF. Remettre de l’eau dans la rôtissoire au besoin. Pour les 15 dernières minutes de cuisson, on peut ramener la température à 450 oF pour s’assurer d’une peau croustillante.
Retirer le poulet de la broche et le couper en quatre: les cuisses en premier, puis le dos, ce qui permettra de couper le cartilage de la poitrine en deux en conservant l’os.
Servir aussitôt avec des papillotes de légumes, par exemple.
ooo
MARIE-CHANTAL LEPAGE
Chef exécutif du Château Bonne Entente
Le barbecue, oui: pour la saveur ("ça goûte l’été; quel plaisir d’ailleurs de l’utiliser en hiver!") et la rapidité
Elle préfère cuisiner: crustacés, poisson, camembert
Accessoires essentiels: des pinces et un pinceau
Assaisonnements fétiches: huiles aromatisées aux herbes fraîches, coriandre en grains et certaines épices à steak du commerce
Marinades favorites: huile, citron, coriandre en feuilles (poisson et légumes); vinaigre balsamique, huile d’olive, épices à steak (boeuf)
SA RECETTE
Crevettes en broche à la poudre de paprika et d’amandes et leur fondue de tomates rôties à l’huile d’olive
(4 portions)
Fondue de tomates
3 tomates rouges bien mûres, coupées en deux sur la longueur
4 gousses d’ail entières
Huile d’olive
Sel et poivre
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
Préchauffer le barbecue. Mettre les tomates et l’ail sur une plaque à pâtisserie. Arroser d’huile, saler, poivrer et cuire sur la grille du haut pendant une vingtaine de minutes. Au terme de la cuisson, passer les tomates et l’ail au mélangeur. Lier la sauce avec un filet d’huile et terminer avec le vinaigre.
Crevettes
1/2 t. de poudre d’amandes
2 c. à soupe de poudre de noisettes
1 c. à soupe de poudre de paprika fumé
1/4 t. de chapelure
2 c. à soupe de persil frais, haché finement
Quelques grains de poivre noir
Huile d’olive
20 crevettes 16/20 (5 par portion)
1 citron, coupé en quatre
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le paprika fumé, la chapelure, le persil et le poivre. Embrocher et huiler les crevettes, puis les faire griller de chaque côté. Réserver. Enrober les crevettes avec le mélange de poudres. Servir tiède avec la fondue de tomates et un quartier de citron.
ooo
STEVEN RAICHLEN
Auteur des livres Barbecue et Barbecue d’intérieur, animateur de l’émission BBQ University et fondateur de la BBQ University, en Virginie de l’Ouest
Le barbecue, oui: tous les jours de l’année, à tous les repas (sauf quelques petits-déjeuners), et de tous les types (il possède plus de 30 appareils – au bois, au charbon et au gaz)
Il préfère cuisiner: poisson, homard, légumes (surtout le maïs), pizzas, fruits
Accessoires essentiels: de longues pinces, une brosse d’acier et un thermomètre instantané
Assaisonnement fétiche: son sel à frotter, composé de paprika, gros sel, cassonade et poivre noir
Marinades favorites: huile d’olive, jus de citron, ail et romarin (méditerranéenne); huile de sésame, ail, gingembre, oignons verts, sauce soya (asiatique); yogourt, ail, cumin, curry et gingembre (indienne)
SA RECETTE
Ananas grillés à la noix de coco
(4 à 6 portions)
1 ananas mûr
1 boîte de 412 ml de lait de noix de coco non sucré
1 1/2 t. de sucre blanc
1 c. à thé de cannelle moulue
Brins de menthe fraîche (facultatif)
Crème glacée à la vanille (facultatif)
Préchauffer le barbecue à température élevée. Peler, couper en tranches et évider l’ananas. Bien remuer le lait de noix de coco, puis le verser dans un bol large et peu profond. Dans un autre bol similaire, mettre le sucre et la cannelle et remuer avec une fourchette. Tremper les tranches d’ananas dans le lait de coco, puis les passer dans le sucre. Secouer pour enlever le surplus. Cuire de 4 à 6 min de chaque côté. Pour obtenir un quadrillage décoratif, faire pivoter les tranches de 60 degrés après 2 ou 3 min de cuisson. Dresser sur des assiettes avec des brins de menthe fraîche ou servir sur de la crème glacée.
Cette recette est aussi délicieuse avec des bananes, des pêches, des prunes et des nectarines.