Le BBQ pour les nuls
Sept règles de base dévoilées par des pros, c’est suffisant pour dire adieu aux steaks coriaces sous la dent et au poisson qui se déchiquette lamentablement entre les grilles. Cordons-bleus, à vos calepins!
Sophie Marcotte
Photo : David Cannon
1- TES GRILLES CORRECTEMENT TU ENTRETIENDRAS
Lorsque le barbecue est chaud, bien "décaper" les grilles avec une brosse d’acier pour éliminer tout résidu de repas antérieur. Puis, les huiler à l’aide d’un pinceau résistant ou d’un essuie-tout qu’on tient avec des pinces, ce qui empêchera la chair de coller et vos côtelettes d’être gâchées.
2- LA VIANDE JAMAIS TU NE PIQUERAS
S’il est un seul conseil à retenir, c’est celui-là. À bannir absolument, l’emploi de la fourchette pour tourner ses pièces de viande; on doit utiliser des pinces! Dès qu’on pique la viande, les jus s’en échappent, lui faisant perdre saveur et tendreté. "Et il ne faut pas la retourner constamment", ajoute Marie-Chantal Lepage, chef exécutif du Château Bonne Entente.
3- LA CHALEUR APPROPRIÉE TU MAINTIENDRAS
Pour saisir la viande (et réussir le fameux quadrillé), chauffer le barbecue à haute intensité, mais rester vigilant: "Les gens travaillent souvent avec un feu trop fort, mentionne Christian Vallée, chef du Charbon Steakhouse. La viande est marquée, oui, mais ça goûte le brûlé." Pour les poissons, un feu moyen est recommandé. Un truc pour la cuisson sur le tournebroche: placer un récipient rempli d’eau sous la viande. Celle-ci ne séchera pas et le gras dégouttera dans l’eau au lieu de brûler.
4- LA VIANDE REPOSER TU LAISSERAS
Une étape souvent escamotée… Entre la cuisson et la dégustation, laisser reposer la viande quelques minutes sous un papier d’aluminium à la température de la pièce. Ainsi, les jus resteront à l’intérieur quand elle sera coupée. Poisson et poulet sont exemptés de cette étape.
5- LA CUISSON INDIRECTE TU ESSAIERAS
Tout indiquée pour les plus gros morceaux qu’on veut tendres et juteux, tels les rôtis et les poulets entiers. Après avoir saisi la viande, éteindre un brûleur et la placer au-dessus pour une cuisson lente.
6- UN PEU DE GOÛT TU AJOUTERAS
Avec des marinades et des sels à frotter, par exemple. Mais attention avec les sels, précise Daniel Vézina, chef-propriétaire du Laurie Raphaël: "Si on assaisonne la viande trop longtemps avant de la passer sur le gril, ça en durcira la couche extérieure. Il faut attendre à la dernière minute, contrairement aux marinades." Grand oublié, le bois offre aussi de précieuses ressources. À essayer: filet de saumon cuit sur planche de cèdre ou poulet fumé aux copeaux de hickory en papillote (évidemment, on fera tremper ces "accessoires" avant de les mettre sur le feu…).
7- TON POISSON SUFFISAMMENT TU HUILERAS
Afin d’éviter qu’il ne fusionne avec la grille, qui devra être très chaude et elle aussi bien huilée. Les poissons à chair ferme sont idéals pour le barbecue: saumon, thon, mahi-mahi, flétan. On y va mollo sur le papier alu, qui empêche le goût de fumé de pénétrer le poisson. Comme l’a fort bien résumé Steven Raichlen, auteur de nombreux ouvrages sur l’art du BBQ, "cuisiner avec du papier d’aluminium sur le gril, c’est comme faire l’amour avec une capote". Vous voilà avertis!