Allons au bois
Qu’il soit à poils ou à plumes, le gibier offre d’exquises promesses de plats délectables et faibles en gras. Trop difficile à cuisiner ? Pas du tout, foi de Jean-Luc Boulay, chef-propriétaire du Saint-Amour.
Plutôt que de chercher inlassablement de nouvelles recettes pour injecter un peu de pep aux traditionnels boeuf, porc et poulet, pourquoi ne pas simplement vous tourner vers des viandes différentes? Un rôti de cerf rouge ou un bison bourguignon, ça changerait de la routine, non?
D’autant plus que la viande de gibier, en plus d’être tendre et savoureuse, s’avère excellente pour la santé, puisqu’elle est pauvre en gras saturés et riche en fer et en protéines. "Le gibier est quatre fois moins gras que l’agneau, le boeuf ou le porc", précise le chef Jean-Luc Boulay, qui a officié de soir dans les cuisines du Saint-Amour pendant plus de 25 ans avant de laisser tranquillement la place à son fils Frédéric pour s’occuper du service de traiteur.
"On a de la chance, le meilleur gibier au monde, c’est au Québec qu’on l’a, s’exclame M. Boulay. C’est le caribou. Et ce, de tous les points de vue: tendreté, goût, valeur nutritive. Même Joël Robuchon, qui a refait le Larousse gastronomique, le dit: le caribou, c’est la meilleure viande sauvage au monde." Après avoir goûté au caribou apprêté dans son restaurant, servi ce jour-là chapeauté d’un feuilleté aux cèpes et au bacon de sanglier, on ne peut qu’abonder dans le même sens. "Avec le lièvre, c’est d’ailleurs le seul gibier sauvage qu’on a le droit d’offrir en restaurant. Le reste provient d’élevages", précise M. Boulay.
Parmi les viandes de gros gibier qu’on peut vendre au Québec, outre le caribou, figurent le cerf rouge, le wapiti, le sanglier et le bison. Les amateurs d’orignal doivent donc s’en remettre à leurs amis ou parents chasseurs pour faire ripaille. Du côté du petit gibier, on trouve dans le commerce la caille, le faisan, le lapin, le lièvre et la perdrix.
Règle générale, la viande de gibier se cuisine comme toute viande rouge. On peut la braiser, la rôtir, la griller, la sauter ou l’apprêter en sauce. Seul conseil: réduire la température et le temps de cuisson, puisque cette viande est plus maigre. Et pas d’inquiétude, contrairement à la croyance populaire, la viande de gibier ne goûte pas le sapin.
"Ce n’est pas plus compliqué à cuisiner que le boeuf ou le porc, assure M. Boulay. Il est cependant important que le gibier soit jeune et que la viande ait été maturée. Si elle provient de bêtes plus âgées, on peut la mariner, bien que personnellement, je sois contre la marinade, car ça dénature le produit. Il est aussi impératif de la laisser reposer dans l’aluminium aussi longtemps qu’elle a cuit. C’est le secret pour qu’elle soit tendre." Autre astuce: les parties nobles, aussi dites de première catégorie, sont plus tendres, donc plus faciles à cuisiner. Vaut donc mieux s’exercer sur les filets mignons, les longes et les fesses.
RECETTE DE JEAN-LUC BOULAY
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| Saisie de Caribou aux fruits et légumes d’automne. photo: Renaud Philippe |
Saisie de caribou aux fruits et légumes d’automne
(pour 4 personnes)
POUR LA SAUCE
4 steaks de caribou (600 g)
1 oignon (100 g)
20 g de pâte de tomate
200 ml de vin rouge
50 ml de vinaigre de canneberges
50 g de canneberges fraîches
50 g de raisins frais
1 branche de romarin
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
50 ml d’huile de pépin de raisin
POUR LA GARNITURE
500 g de céleri-rave
250 g de pommes fruits
25 ml de crème 35 %
Sel, poivre
5 carottes fraîches ou salsifis
À l’huile fumante, saisir les steaks de chaque côté et les assaisonner de sel et de poivre; les cuire saignants et les garder au chaud dans du papier d’aluminium. Dans la même poêle, mettre 20 g de beurre et ajouter l’oignon haché; le cuire doucement quelques minutes. Ajouter la pâte de tomate et le romarin haché. Déglacer avec le vinaigre de fruits et le réduire à sec. Ajouter le vin rouge et le réduire de moitié. Ajouter à cette sauce le jus rendu par les steaks de caribou.
Monter la sauce avec 30 g de beurre ferme afin de l’adoucir et de la lier. Ajouter quelques canneberges et des raisins à cette sauce. Vérifier l’assaisonnement et poivrer généreusement.
PURÉE DE CÉLERI-RAVE AUX POMMES
Cuire les céleris-raves taillés en cubes avec les pommes dans moitié lait et moitié eau. Au terme de la cuisson, bien les égoutter et les passer au robot ou au presse-purée. Ajouter la crème chaude et assaisonner.
Sur une assiette chaude, déposer la purée de céleri-rave aux pommes. Déposer dessus un steak de caribou. Napper de sauce aux fruits et garnir de légumes d’automne (carottes ou salsifis).
Merci à l’aimable collaboration du magasin Latulippe pour la photo en couverture.