Auberge Saint-Gabriel: réchauffer l'hiver autour d'une fondue suisse
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Auberge Saint-Gabriel: réchauffer l’hiver autour d’une fondue suisse

Au vu du succès de sa fondue, qu’il avait lancée pour Montréal en Lumière et qu’il préparait à l’occasion pour ses amis de passage, le propriétaire de l’Auberge Saint-Gabriel a décidé de mettre son plat au menu pour la saison hivernale. Un bon morceau de Suisse qui donne envie de rester en février.

Un soir de semaine sous le vent glacé, la neige qui commence à tomber. Et, nichée dans le Vieux-Montréal, l’Auberge Saint-Gabriel qui nous attend dans un halo de lumière chaude. À l’intérieur, mur en pierres apparentes, fauteuils en cuir et chandeliers créent une ambiance à la fois confortable et chic, chaleureuse et élégante.

Installés près de deux foyers où flambent des feux, on se fait servir un copieux plateau de charcuteries, prémices d’un repas qui va nous tenir chaud tout l’hiver. Le Genevois Marc Bolay, aux commandes de la fameuse fondue qui figurera au menu jusqu’à la fin de l’hiver, prépare son mélange de fromages sur une table à l’entrée de la salle à manger.

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Fribourgeoise versus savoyarde

Accueillis par un doux parfum de gruyère chaud, peu de clients viennent s’installer à leur table sans prendre le temps de s’arrêter devant les caquelons de fondue en préparation. Pas de doute, plus d’un a du changer d’avis sur son choix de menu et finalement opter pour le réconfort fromager.

La différence entre la fondue savoyarde (française) et la suisse ? Les fromages. Si en France on mélange comté, beaufort et gruyère ou emmental de Savoie, ici on nous sert une fondue fribourgeoise : deux tiers de gruyère suisse et un tiers de vacherin fribourgeois. Au mélange, Marc Bolay ajoute vin blanc, poivre, fécule de maïs et ail, ainsi qu’une touche de brandy.

Une fois le petit morceau de pain enrobé d’une couche épaisse de fromage, on le tapote dans le rond de poivre déposé dans l’assiette. Le mélange est crémeux et goûteux à souhait, relevé juste comme il faut avec le vin et le poivre. Attention pendant le repas à ne pas boire d’eau : elle fera bloc avec le fromage et le pain et pèsera vite sur l’estomac.

Thé noir et note glacée

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On est un peu surpris de voir à côté du verre à pied une élégante tasse de thé et sa soucoupe à l’anglaise, pleine d’un fumant Earl Grey : si on a l’habitude d’accompagner la fondue d’un blanc sec, on nous apprend qu’en Suisse on boit volontiers du thé noir. La boisson chaude se marie surprenamment bien avec le fromage et aide la digestion.

Toujours dans cette optique, on vous suggère un dessert léger pour terminer le repas sur une note sucrée sans alourdir. Notre vacherin glacé vanille et framboise a été accompagné d’une belle découverte au rayon digestif : le Piger Henricus, un gin au sirop d’érable très frais et ultra léger pour contrebalancer le gras du fromage.

Plat d’hiver par excellence, la fondue peut vite être lourde, et au Québec on la trouve parfois mêlée à des ingrédients incongrus. Alors oui à la fondue, mais seulement si elle est faite dans les règles de l’art : point de légumes et autres ajouts, une fondue qui s’assume est composée simplement de fromage et de pain. Et nous, imaginant un paysage de montagnes suisses, on fond dans les fins fils fromagers.
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