Restos / Bars

Les recettes de Simon Côté-Tremblay : Dolce vita

Cette semaine, le chef Simon Côté-Tremblay du restaurant Le Pain Béni à Québec nous gâte avec des recettes pleines de douceur. Thérapie gourmande.

Il flotte un parfum de gourmandise dans la cuisine à aire ouverte du restaurant Le Pain Béni, à tel point que l’idéal aurait été de vous présenter cette page en odorama. Un délicat fumet de bois d’érable s’échappe du fumoir à saumon; sur le feu, la joue de veau braisée à l’estragon mijote doucement, exhalant des arômes qui nous mettent en appétit, tandis qu’une bonne odeur de fondue aux fromages et pomme se dégage du caquelon sur le comptoir. Pour amuser encore un peu nos narines émoustillées, le chef a décidé de poêler une généreuse escalope de foie gras qu’il parfume de cumin, de tapenade de dattes et pignons, de poudre de rose et de marmelade d’oranges… Il est temps de se mettre à table et vite! Tant de bonnes odeurs en même temps, c’est presque de la torture gastronomique!

"J’aime combiner des textures, des saveurs, des couleurs, mais aussi des odeurs dans les assiettes que je prépare", explique le chef tout en tartinant un morceau de pain grillé de foie gras et de tapenade de dattes pour amadouer l’appétit de la journaliste. "Dans cette bouchée, ce n’est pas tant le contraste salé-sucré que je recherche… mais plutôt une combinaison de douceurs. Hé oui, je suis un chef moelleux!"

UN PEU DE DOUCEUR

En effet, sous l’habit de chef de Simon Côté-Tremblay se cache un coeur tendre. Et surtout un coeur de jeune papa. À la tête des cuisines du Pain Béni depuis son ouverture il y a près de cinq ans, il revient tout juste d’un congé de paternité. "Ma famille compte beaucoup pour moi, j’ai deux enfants très jeunes. Mais je suis très heureux de retrouver mon équipe. En fait, ce qui m’a donné envie de devenir chef, c’est la bonne ambiance qu’on retrouve dans les cuisines. Le plus important, c’est d’aimer les gens avec qui on travaille, de les écouter, de les laisser nous inspirer et nous surprendre…" déclare-t-il avec chaleur. Originaire de Chicoutimi, le chef a rapporté de son Saguenay natal un accent chantant et le goût de la bouffe familiale simple et réconfortante (les cigares au chou sont un de ses péchés mignons). "Tout ce que je prépare aujourd’hui, ce sont des recettes simples que je sers au restaurant tous les jours. C’est de la cuisine française classique, bistro… C’est ce que j’aime faire, surtout les sauces, qui sont ma spécialité. Je travaille au maximum avec des produits locaux, la plupart des ingrédients nous viennent de fermes en Beauce… Je cuisine tout simplement ce que j’ai envie de manger!" raconte-t-il.

TENDRE MENU

Tout comme leur auteur, les recettes de Simon Côté-Tremblay (à découvrir en vidéo sur recettesdechefs.ca) sont donc moelleuses et irrésistiblement gourmandes. Essayez notre menu de la semaine: soupe froide de melon d’eau et basilic aux pétoncles et prosciutto (voir ci-dessous) pour une touche de douce fraîcheur estivale en entrée; un surf & turf de luxe en guise de plat principal avec une joue de veau braisée à l’estragon agrémentée de calmars sautés servis avec une tranche de polenta croustillante et une salade d’aragula et pois chiches; et pour finir le repas sur une note gourmande décadente, une fondue aux fromages au cidre de pommes.

Bon appétit!

Le Pain Béni
24, rue Sainte-Anne, Québec
418 694-9485, www.painbeni.com

La semaine prochaine, Recettes de chefs poursuit ses escapades estivales avec une halte à Sherbrooke pour découvrir la cuisine ludique et allumée du chef Danny St-Pierre.

RECETTE /

Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.

Soupe froide de melon d’eau et basilic, pétoncles et prosciutto saisis, réduction balsamique

Simon Côté-Tremblay: "Voici une recette fraîche pour l’été, un gaspacho de fruits doux et prosciutto, avec des pétoncles."

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 2 minutes
Degré de difficulté: facile

INGRÉDIENTS /

Gaspacho

350 ml de melon d’eau en cubes
150 ml de fraises coupées
10 ml de gingembre haché
15 ml de miel
8 feuilles de basilic
30 ml de vin rouge
Sel, poivre

Pour la garniture

12 pétoncles (3 par personne pour une entrée)
4 tranches de prosciutto
Sel, poivre
Huile pour cuisson
250 ml de vinaigre balsamique (ou 125 ml de réduction de vinaigre balsamique du commerce)
1/2 cantaloup ou autre melon taillé à la parisienne (en boules)

PRÉPARATION /

– Dans un mixeur ou un robot culinaire, mettre tous les ingrédients du gaspacho (melon d’eau, fraises, gingembre, miel, vin rouge, sel et poivre) et mixer jusqu’à l’obtention d’une soupe lisse. Ajouter le basilic en dernier.

– Passer la soupe à l’étamine si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement: sel, poivre et miel pour ajuster le goût sucré.

– Bien essuyer les pétoncles.

– Couper des bandes de prosciutto de l’épaisseur du pétoncle et enrober les pétoncles à la manière d’un tournedos (autour de la tranche du pétoncle).

– Saisir les pétoncles 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile végétale. Éviter de surcuire, mais bien les colorer. Le dehors doit être croustillant, l’intérieur moelleux (mi-cuit).

– Poivrer des deux côtés. Déposer ensuite sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.

– Réduire le balsamique de moitié. Vous pouvez le sucrer un peu si votre vinaigre est de moindre qualité (ou utiliser une réduction de balsamique du commerce).

SERVICE /

– Mettre un trait de réduction de balsamique au fond de l’assiette, verser la soupe (quantité au goût), ajouter les pétoncles, les boules de cantaloup taillées à la cuillère parisienne et quelques pousses ou du basilic ciselé pour décorer.

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