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Terrasses

Damas : Explosion des saveurs

Au moment où son pays d’origine est défiguré par les violences, le chef Fuad Alnirabie façonne une cuisine toute syrienne dans son restaurant montréalais Damas.

En mars 2011, le printemps arabe a donné un nouveau souffle au mouvement de contestation du régime du président syrien Bachar Al-Assad. Depuis, le pays est à feu et à sang. Et la situation va de mal en pis.

Chef-propriétaire du restaurant syrien Damas, Fuad Alnirabie suit le conflit de près. Né au Canada, il a longtemps habité en Syrie et une grande partie de sa famille et de ses amis s’y trouve toujours. «Certains ont perdu leur maison, d’autres sont en prison, morts, disparus, ou réfugiés en Égypte, en Jordanie ou en Turquie… C’est une situation très complexe qui dure depuis une quarantaine d’années, mais depuis deux ou trois mois, c’est le pire. Chaque jour, les bombardements tuent de 100 à 200 personnes.» La ville où il a habité, Homs, est presque entièrement détruite.

Évidemment, la situation économique est au neutre, ce qui rend les échanges commerciaux difficiles, voire impossibles. Un gros casse-tête pour Fuad Alnirabie, qui tient à utiliser certains produits qu’il ne retrouve pas ailleurs que dans son pays d’origine. Comme le friki, un lait entier syrien fumé au bois dans lequel il fait mijoter de l’agneau, des noix et des raisins.

Inch’Allah, il a récemment reçu une cargaison d’épices et de produits de base qu’il attendait depuis des lunes. «Ça faisait six ou sept mois qu’on travaillait sur une commande. On a réussi, mais il a fallu payer certains montants. Maintenant, c’est quasiment impossible», se désole-t-il. Heureusement, ces trois tonnes de denrées syriennes, qu’il marie avec des produits du terroir québécois, devraient lui suffire pour la prochaine année.

Mais l’homme espère que la situation changera. «Je suis certain qu’il y aura un changement de gouvernement. Seulement, je ne sais pas quel sera le prix à payer. Il y aura probablement beaucoup de morts…»

De Damas au Mile End

À Montréal, la vie doit continuer. Et dans la vie de Fuad Alnirabie, il y a son restaurant, Damas, ouvert il y a deux ans. «J’ai eu envie de faire connaître la cuisine syrienne aux Québécois.»

Celui qui possède une formation universitaire en cinéma a d’abord voulu réaliser un film sur l’histoire de la cuisine traditionnelle syrienne. Et tant qu’à faire, il s’est lui-même installé derrière les fourneaux pour faire découvrir la culture syrienne. «On voit à travers la cuisine que la Syrie est un pays très riche culturellement. Je fais les plats les plus traditionnels possible. Si l’on ne fait pas quelque chose de très authentique, les gens ne viendront pas. Il n’y a qu’un autre resto syrien à Montréal, alors ce n’est pas le moment de faire de la cuisine fusion.»

D’ailleurs, de 20 à 30% de la clientèle qu’on y accueille est arabe. «C’est bon signe. Moi, si je vais dans un restaurant chinois et qu’il y a beaucoup de Chinois, ça me dit que c’est bon et que ce n’est pas conçu pour les touristes», se réjouit M. Alnirabie. «Mais le menu est très accessible, on ne va pas trop loin dans l’exotisme, pour satisfaire tout le monde. On a des grillades, des poissons et des plats végés.»

Très épicée, mais pas piquante, la cuisine syrienne est riche et différente. Dans un décor très chaleureux, où les luminaires ont été importés directement de Syrie, on suggère aux clients de partager des mezze. «En Syrie, il n’est pas rare de retrouver une quarantaine ou une cinquantaine de plats sur la table.» Question de vivre la véritable expérience gastronomique syrienne, Damas offre un nouveau menu dégustation qui permet de partager une quinzaine de plats.

Sur la carte, on retrouve de l’agneau braisé ou confit, des mets sucrés-salés avec des fruits, des trucs farcis, des plats à base d’aubergines, de yogourt, de noix… «J’ajoute toujours une touche de raffinement à mes présentations. C’est un équilibre entre le beau et le bon.» Les vins sont presque tous d’importation privée.

L’établissement, qui compte une cinquantaine de places, vient de se doter d’une terrasse où l’on peut siroter un des cocktails maison à base de baies, pistaches, abricots ou rose de Damas. «On fait exploser les goûts!»

5210, avenue du Parc, Montréal
514 439-5435
restaurant-damas.com