Marché Jean-Talon
Pourquoi ne pas commencer notre périple dans le plus vaste marché public de Montréal? Débordant de couleurs et d’odeurs, le Marché Jean-Talon (7070, avenue Henri-Julien, Montréal) est un vivier de produits frais et de qualité lorsqu’on veut recevoir. Depuis 18 ans, la Boucherie du Marché (224, place du Marché-du-Nord, 514 270-7732) y tient boutique et a gagné une vaste clientèle. Que peut-on y trouver d’appétissant pour les Fêtes? Évidemment, des classiques comme de la dinde et du gigot d’agneau. On y propose aussi du gibier, comme du carré de cerf, ainsi que divers mets préparés: souris d’agneau confite, lapin désossé aux pruneaux, cuisses de pintade farcies aux abricots et au riz sauvage, ou encore caille farcie à l’armagnac, au foie gras et aux racines. On n’a que l’embarras du choix.
Une fois sortis de ce commerce, faisons quelques pas dans la joyeuse cacophonie du marché et rendons-nous jusqu’à la petite baraque d’un digne représentant des Îles-de-la-Madeleine: Les Cochons tout ronds (514 904-2645, cochonstoutronds.com). C’est le jambon cru du propriétaire, Patrick Mathey, qui a fait la réputation de son affaire, mais il serait dommage de ne pas goûter les autres spécialités de la maison comme le culatelle, un jambonneau produit à même le cœur du jambon – la meilleure partie – et dont la fabrication n’est maîtrisée que par de rares personnes. Si vous aimez le saucisson, vous succomberez à l’Atoka aux canneberges, ou bien au Forestier aux chanterelles. Attention, ce sont des produits des Fêtes, alors faites vite. Enfin, si vous êtes aventureux, le patron vous conseille de goûter à la terrine à la bière l’Écume des Îles, dans laquelle on intègre du persil de mer. Un véritable voyage dans l’assiette.
Marché Atwater
Plus intime, le Marché Atwater (138, avenue Atwater, Montréal) dispose de tous les ingrédients nécessaires à la confection d’un bon repas. Le secteur de la boucherie y est bien représenté avec plusieurs commerces très attrayants et diversifiés, comme la Boucherie Claude et Henri et la Boucherie de Tours, où les membres dela Boutique Voirvont d’ailleurs régulièrement faire des achats. Toutefois, lors de notre visite, arrêtons-nous devant le comptoir d’Adélard Bélanger et fils (514 935-2439), qui a ouvert en… 1933! C’est donc aux membres des troisième et quatrième générations que nous passons aujourd’hui nos commandes. Et ici, à Noël, la dinde de grain est incontournable. «Elles encombrent mes frigos», avoue même René Bélanger. Toutefois, comme il en vend ici plus de 600 en moyenne pour les Fêtes, on comprend le sourire qui accompagne ce commentaire. On retrouve aussi sur place d’autres produits intéressants tels que des perdrix entières (déplumées), du foie gras, des viandes marinées et des plats préparés comme le canard à l’orange, dont monsieur Bélanger se régale tous les 25 décembre en famille. «Mais il faut dire que le produit est extraordinaire car il vient de la ferme artisanale Le Canard goulu, près de Saint-Apollinaire», précise le propriétaire.
Toujours au Marché Atwater, il y a un petit paradis pour toute personne friande de délices à la viande: Terrines et pâtés (514 931-9559). Terrain de jeu depuis 11 ans de Marcel Sogne, un ancien restaurateur, on y retrouve une quarantaine de terrines et de pâtés. Quelques exemples: terrine de gibier, rillettes de canard, d’oie, de porc ou de lapin, mousse de foies de volaille au porto. La boutique propose aussi une dizaine de jambons à la coupe et, ô merveille, du saucisson à l’ail et du lyonnais (un saucisson à cuire), qu’il suffit de faire bouillir 30 minutes et de servir avec de la choucroute ou dans du cassoulet. Néanmoins, c’est au rayon des spécialités transformées que nos yeux ne savent plus où donner dela tête. Andouillettes, salade de museau, tripes à la mode de Caen, boudin blanc au foie gras et aux truffes… Gageons que vous trouverez rapidement sur place de quoi régaler vos convives.
Un peu plus loin
Il n’y a pas qu’à Montréal qu’il se fait de bonnes choses, loin de là. Sans faire des heures de route, une petite halte à la Boucherie du Jardin (245, rue Duvernay, Belœil, 450 467-2140, levegetarien.com/les-arpents-verts) vaut le détour. Ne vous fiez pas au complexe végétarien qui l’entoure; ici, on trouve de la viande, dela vraie. Laspécialité de la maison? Les viandes sauvages (perdrix, lièvre, wapiti, bison, chevreuil, etc.), les viandes marinées et des plats «à cuire» alléchants, comme le rôti de lapin farci aux noisettes, ainsi que le magret de canard à l’érable fumé. Pour les Fêtes, sautez sur les tourtes à la dinde et aux canneberges, tout à fait d’actualité. «Et ne partez pas sans essayer nos charcuteries», lance le propriétaire Alain Guillette, fier de l’ajout récent de deux chefs charcutiers à son équipe. Alors, pour quelle terrine votre gourmandise flanchera? Celle de sanglier à l’armagnac; celle de gibier au foie gras et àla poire William; celle de cerf, pommes et calvados; ou encore celle de bison, porto et bleuets? Il y a de quoi hésiter.
Pour terminer notre petit tour de bouchers et charcutiers, voici une marque de cochonnailles qu’affectionnent nombre de bouchers, fromagers et restaurateurs du grand Montréal: Fou du cochon et scie (fouducochon.com, un site Web très bien fait). Il faut cependant dire que ce sont les plus vieux fabricants de saucissons de la province et qu’ils ont remporté plusieurs prix prestigieux, comme le Saucïcréor 2011, un concours international dans cette spécialité. Qu’est-ce qui les distingue de la concurrence? Tous leurs produits sont bios et sans aucun ajout de nitrites. Un gage de qualité qui donne le ton à une production artisanale sise à La Pocatière, dans le Bas-Saint-Laurent. De quoi est constituée leur gamme de produits? De saucissons, de jambons, de terrines et de saucisses originales comme celle à la bière noire de Montréal, concoctée avec une bière de la brasserie Dieu du ciel!, ou encore celle au fromage bleu Ermite, de l’Abbaye Saint-Benoît-du-Lac, en Estrie. Quelques adresses pour retrouver ces produits à Montréal: Fromagerie du Marché Atwater, épicerie Latina (185, rue Saint-Viateur Ouest), Marché des saveurs du Québec (Marché Jean-Talon). Bon magasinage!