L’huile d’olive, riche en surprises
Cela fait des années que l’huile d’olive s’est taillé une place de choix dans le garde-manger des Québécois. Marie-Josée Croteau, propriétaire de la boutique Olio et Cie, note cependant un regain d’intérêt pour ce produit aux vertus bien documentées.
Si la plupart des consommateurs sont conscients qu’elle est faite d’acides gras mono-insaturés, meilleurs pour la santé que les gras saturés, ils découvrent avec curiosité qu’elle est riche en polyphénols. Aussi présents dans le thé et le vin rouge, ces molécules agiraient contre le vieillissement, l’Alzheimer, les maladies cardiovasculaires et l’hypercholestérolémie.
Sensibles à la chaleur, les polyphénols se retrouvent en quantité supérieure dans les huiles d’olive extra-vierges pressées à froid. « Pour cette raison, il est préférable de consommer l’huile d’olive à cru, mais une cuisson modérée permet quand même d’en conserver une partie, explique Marie-Josée. En fait, je remplace les corps gras dans les recettes avec de l’huile à peu près partout! »
Partout? Même dans les desserts? « Dans un muffin, on peut remplacer le corps gras par une huile d’olive qui offrira des propriétés nutritives. Si nos clients le demandent, on leur fournit une charte de substitution. Il est aussi possible de remplacer du beurre par exemple par un mélange d’huile d’olive et de yogourt grec, pour aller chercher les propriétés santé des polyphénols et des protéines. »
Huile d’olive et chocolat
Sur le plan des saveurs, l’huile d’olive se décline en délicieux desserts à condition de demeurer dans un même profil aromatique. L’Essentiel de Chartier, un ouvrage vulgarisant les recherches du sommelier François Chartier dans le domaine de l’harmonie moléculaire, suggère notamment la banane, la framboise, le melon, l’orange, le chocolat et la vanille. Ganache au chocolat blanc et à l’huile d’olive, cake à l’huile d’olive et à la framboise, crème glacée à l’huile d’olive et à l’orange sanguine… Les possibilités sont aussi nombreuses que stimulantes.
Si l’idée de consommer de l’huile d’olive au dessert vous rebute, Marie-Josée est néanmoins convaincue d’avoir l’huile qu’il vous faut parmi la trentaine de variétés nature et infusées qu’elle propose en fût. « On a particulièrement hâte de recevoir la nouvelle récolte de notre huile d’Australie, une vedette qui surprend nos clients. Il s’agit d’une huile très, très verte, qu’on suggère d’apprêter simplement, avec de la roquette ou sur une tomate… »
Olio et Cie
77, avenue Shamrock – Montréal
514 657-2211