Le Pégase
Restos / Bars

Le Pégase

Le cheval ailé mythologique a été une belle source d’inspiration pour ce restaurant du Plateau-Mont-Royal, ouvert depuis 26 ans et toujours aussi apprécié pour sa formule «apportez votre vin». Retour sur un concept gagnant et sur un de ses dignes ambassadeurs.

Le restaurant Le Pégase est la parfaite illustration de la constance. Depuis 1987, on s’y presse pour y déguster une cuisine française classique et bien exécutée, dans un cadre charmant et intime – le restaurant ne compte que 36 places. Mais on y profite surtout de sa formule «apportez votre vin» (AVV), que l’on croit souvent, à tort, réservée à des tables de seconde catégorie. Savez-vous d’ailleurs comment est né ce concept devenu populaire à travers tout le Québec? Eh bien, c’est en Grande-Bretagne et aux États-Unis, où le vin se vendait assez cher, que l’appellation «Bring Your Own Wine» (BYOW) ou «Bring Your Own Bottle» (BYOB) est née. Par la suite, ce concept a pris son envol au Québec dans les années 1980. Un groupe de commerçants du Plateau-Mont-Royal, profitant d’un vide juridique, a décidé de permettre aux clients d’apporter leur propre vin, mais aussi des alcools et spiritueux. Mieux encadrée aujourd’hui, la formule AVV a été limitée à un certain nombre d’établissements du Québec, qui permettent à leurs clients de se faire plaisir en concentrant leur budget sur un menu plutôt que sur l’achat d’une bouteille. «Ce qui ne veut absolument pas dire que nos clients apportent du vin bas de gamme. Nous ouvrons de plus en plus de bonnes bouteilles au resto. Nos carafes à décanter servent très régulièrement», précise Damien Haenel, nouveau copropriétaire du Pégase, mais qui en connaît déjà tous les rouages pour y avoir œuvré à titre de gérant pendant trois ans.

Un classique renouvelé

Le Pégase a fait sa renommée grâce à des classiques comme le carré d’agneau aux deux moutardes, le filet de bœuf au poivre vert de Madagascar, le foie gras maison, ou encore les escargots au bleu. «Ils sont toujours sur la carte, parce que dès qu’on les enlève, il y a des protestations», nous confie Damien Haenel. On l’aura compris, une clientèle fidèle fréquente ce restaurant depuis longtemps. Elle vient du quartier, bien sûr, mais aussi de Montréal et des banlieues pour profiter des formules de deux ou quatre services de l’institution. Même si les spécialités phares de l’établissement demeurent, les nouveaux propriétaires, dont le chef aux commandes Michaël Audet-Laparé, essaient d’insuffler un vent de nouveauté dans le menu. On mise maintenant davantage sur les produits de saison, on cuisine plus léger en enlevant le gluten des sauces, on essaie de remettre au goût du jour des produits comme la pintade ou le pavé de foie de veau. On ajoute même, çà et là, quelques touches de cuisine moléculaire avec des espumas. «Notre objectif n’est pas de révolutionner notre offre, mais d’y apporter une valeur ajoutée et d’attirer une nouvelle clientèle.»

Mamans à l’honneur

Cette nouvelle clientèle, comme l’ancienne, appréciera certainement le menu de fête des Mères que Le Pégase servira le dimanche 12 mai prochain. Crème brûlée au foie gras, bisque de homard, surf’n’turf, moelleux au chocolat… Les mamans et leurs familles seront comblés, d’autant plus qu’ils pourront arroser l’occasion avec une bonne bouteille de chez eux.

Le Pégase

1831, rue Gilford, Montréal

514 522-0487

lepegase.ca

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