Chef Yvan Lebrun: le moins connu des grands chefs
Au Québec, les grands chefs du Québec sont sur toutes les tribunes. Que ce soit David McMillan et Frederic Morin, Martin Picard, Normand Laprise, Antonio Park, Jérôme Ferrer ou même Danny St-Pierre ou Martin Juneau, ceux-ci se retrouvent constamment à la télé, dans les journaux et dans les textes et photos des blogueurs de bouffe.
Pourtant un chef, à Québec, a un des restaurants les plus couronnés de la province, et le fait de manière relativement anonyme depuis plusieurs années. Chef Yvan Lebrun est chef du Restaurant Initiale.
«Moi, je suis anti-médiatisation! Je suis l’anti-coq! Je n’y suis pas très à l’aise», s’exclame Chef Lebrun, tout sourire. Il est un peu à l’écart et il le sait. Celui-ci n’est pas avide d’attention.
Aussi, il est à Québec, et pas à Montréal, où la majorité de l’attention médiatique est portée, côté restauration en tout cas. On a d’ailleurs vu, récemment, Danny St-Pierre déménager de Sherbrooke à Montréal, lui qui anime une émission à la télé de Radio-Canada.
«Québec, c’est pas trop mal, non plus! On voit certains clients qui font un circuit touristique de restaurants. On reçoit des gens de partout. Est-ce que la Ville de Québec en fait assez pour pousser notre scène de restauration?»
Aussi, dû à son emploi du temps de chef-proprio, M. Lebrun préfère s’occuper de ses petites affaires. «Dans le quartier [le Vieux-Québec], il y a beaucoup de compétition et même si ce ne sont pas des gens que je fréquente [les propriétaires des autres restos], ce sont des gens que je respecte, précise-t-il. Tant mieux si le quartier offre de la compétition, si ça peut attirer les gens à venir manger dans le coin… C’est une compétition qui se fait dans une certaine harmonie.»
Si certains se lancent dans de grands projets en se donnant immédiatement une étiquette – français, italien, japonais, québécois – Chef Lebrun, de façon plus humble, parle de «cuisine personnelle.»
«En tant que chef, il faut trouver sa personnalité. Il faut garder ses techniques, ses apprentissages, mais il faut trouver son identité propre, explique-t-il. Les produits peuvent se ressembler [d’un restaurant à l’autre], mais ici, on travaille ces produits de manière personnelle. On ne trouvera pas nos plats chez le voisin.»
La cuisine, pour Chef Lebrun, n’est pas nécessairement compatible avec l’idée de faire un show.
«Nous, on utilise des techniques et des outils de précision. Le thermomix, les bains à circulation thermique… c’est où on en est: il s’agit d’avoir une constance et une précision. Ceux qui donnent dans la cuisine moléculaire font de la science. On ne peut pas s’improviser chef de cuisine moléculaire.» Le spectacle, donc, est dans l’assiette et pas dans la technique.
Restaurant Initiale
54, rue Saint-Pierre
Québec (Québec)
G1K 4A1
418-694-1818