Auguste: Un Noël sans Danny
En mai dernier, lorsque Danny St-Pierre a annoncé qu’il se retirait d’Auguste, tout le monde a retenu son souffle, à commencer par l’équipe du restaurant. Anik Beaudoin, copropriétaire de l’établissement, n’a pas tardé à réagir : « Il fallait que le vent tourne, je devais changer les règles du jeu. »
Une des premières décisions a été de remettre les commandes des fourneaux à Olivier St-Arnaud, alors sous-chef, dans une volonté de préserver l’ADN d’Auguste. Au fil des semaines, une nouvelle dynamique s’est instaurée. « Danny est un grand chef avec beaucoup de personnalité. Forcément, le spot se retrouvait sur lui. Je suis une fille d’équipe, Olivier aussi. Nous nous sommes dit que ce n’était pas juste qu’une seule personne soit créative et que tous les autres exécutent. »
Afin de faire participer le plus de monde possible au processus, de nouvelles réunions ont été instaurées où chacun est libre d’y aller de ses idées et suggestions. Naturellement, c’est au chef exécutif que revient le mot de la fin…
Début novembre, l’équipe s’est donc assemblée pour discuter du menu des Fêtes, identifiant quatre items versatiles qui régaleront les clients qui désirent convier Auguste à leur tablée de Noël en formule prêt-à-manger. « On a voulu faire de petits clins d’œil en revisitant des classiques… On procède souvent comme ça! », explique Chef Olivier St-Arnaud.
Le torchon de foie gras de canard des Ducs du Montrichard, une entreprise familiale d’Orford, donnera le ton des célébrations. « Nous allons aussi offrir un chutney de canneberges en pot Mason, apprêté avec une texture de confiture, avec des chunks de dedans, légèrement vinaigré, avec ce côté rustique qui rappelle la cuisine maison, » s’enthousiasme le Chef.
En guise de plat de résistance, une ballottine de volaille farcie au porc et au gibier à plumes en cuisson sous vide épatera la galerie. « La sauce n’est pas encore décidée, certainement quelque chose aux petits fruits, selon ce que nos producteurs vont nous amener. »
Pour le dessert, impossible de ne pas craquer pour un gâteau aux fruits séchés (figues, abricots, raisins et dattes) légèrement aromatisé au brandy, style pain d’épices, dans un sympathique format de 400 grammes…
Comme quoi même sans Danny, les célébrations d’Auguste seront délicieusement festives!
AUGUSTE
82, rue Wellington Nord
Sherbrooke, J1H 5B8
auguste-restaurant.com