Cuisine de printemps : Le pissenlit dans les assiettes
Saviez-vous que le pissenlit se mange ? Au printemps, il n’est désormais pas rare d’apercevoir dans les prairies des arracheurs qui connaissent les vertus de cette plante à qui l’on reproche trop souvent d’être une mauvaise herbe.
Il existe mille façons de l’accommoder : en confiture, en sauce, et même en vin. Mais c’est encore en salade qu’Olivier Schegel, propriétaire du restaurant Le Léman, la préfère. Dès que le printemps aura atteint un tournant encore clément, il filera dans les prés cueillir quelques jeunes pousses. « La saison est courte, deux semaines tout au plus », estime-t-il. Il les cueille petites, afin d’en limiter l’amertume.
Outre son goût léger, le pissenlit possède de multiples vertus : amélioration de la digestion, fonctions hépatiques revigorées et problèmes d’appétit réglés… Et si le pissenlit n’y suffit pas, un petit tour devant la carte des menus du Leman devrait aider à vous mettre l’eau à la bouche. Car l’heure est aux produits de saison : « Nous allons recevoir des asperges vertes du Québec et des têtes de violon… » Olivier Schegel lance ça comme une invitation.
Pour faire honneur à sa Suisse natale, qu’il marie volontiers dans les assiettes avec le Québec, il a créé une petite société d’importation de vins, Swiss Grapes. Avec son fils, il sélectionne des rouges et des blancs issus de vignobles privés. La Suisse vinicole côtoie ainsi harmonieusement le tartare de saumon, petites pommes Granny Smith, frites maison et crème fouettée au basilic, et le foie de veau, les deux plats les plus courus de la carte du Léman.
Quant à ceux qui font la renommée de la Suisse, comme l’incomparable fondue et la raclette, elles restent en belle place dans le menu, peu importe la saison. « Ce sont des plats de partage, rappelle Olivier Schegel. Il n’y a pas de saison pour ça ! » La plupart des fromages proposés, issus de la fromagerie Atwater, sont sans lactose. Et ils peuvent être accompagnés de pain… sans gluten ! Gourmets et intolérants, à table donc, le printemps est là.
Le Léman
1175, rue University – Montréal
514 507-5273