Bistro V : Le canard à toutes les sauces
La bistronomie, c’est ce mélange de cuisine bistro et de raffinement. Un concept moderne dont se revendiquent aujourd’hui beaucoup de restaurants. À l’image de sa grande sœur, la gastronomie, la cuisine bistro trouve même son adjectif: bistronomique. Ce qui la démarque, en revanche, c’est sa volonté de s’adresser au plus grand nombre et de donner ses lettres de noblesse à des plats ou des produits somme toute populaires.
Pour certains, c’est le boeuf, qu’ils recherchent fort en goût et tendre sous la fourchette. Pour d’autres, ce sera plutôt des viandes plus exotiques, comme le kangourou ou l’autruche, ou le gibier comme le cerf ou le wapiti. Il y a aussi ceux qui privilégient des viandes appréciées, mais dont la diversité dans le choix des préparations offre une belle latitude au restaurateur.
Le canard est ainsi la spécialité du chef du Bistro V. Une spécialité qu’il a apportée dans ses valises: «C’est une viande qu’il aime travailler, alors elle s’est tout naturellement imposée, reconnaît Benoit Marcotte, copropriétaire du Bistro V. C’est devenu son cheval de bataille», ajoute-t-il, avouant apprécier lui-même beaucoup cette viande. Le restaurant se fournit auprès de fermes locales.
Le canard est une volaille encore peu travaillée en cuisine, comparativement à son cousin le poulet. Reste qu’il s’agit d’une viande que l’on retrouvait déjà, en rôti notamment, sur les tables québécoises dès le XVIIIe siècle. Il se déclinait ainsi accompagné de navets, au vin de bleuets ou encore arrosé de jus d’orange, selon différentes recettes importées et apparues au Canada sous la première colonie de la Nouvelle-France.
S’il est de toutes les saisons, on lui préférera des accompagnements du moment. «On voit selon les arrivages de nos maraîchers, explique Benoît Marcotte. Mais nous privilégions les produits de saison, et du terroir surtout.» Les autres viandes, également, sont sensibles aux saisons. Certaines sont l’occasion pour le Bistro V de privilégier le lapin, d’autres, le wapiti. Mais que le canard reste maître, toujours.
Bistro V
1463, Lionel-Boulet, local 104 – Varennes
450 985-1421