Place Deschamps : Que le spectacle commence !
Je suis un restaurant montréalais où l’essentiel du chiffre d’affaires est condensé en trois heures les soirs de spectacle, qui n’a pas pignon sur rue, qui a été racheté récemment par un jeune couple et dont le chiffre d’affaires connait une croissance de 25%… Qui suis-je ?
Ancien sommelier et gérant de l’établissement, Pierre-Vincent Riverin-Lemieux a fait le grand saut avec sa conjointe Lyne Simard en se portant acquéreur du Bar à vins Place Deschamps, grâce au love money de leur famille et à un rarissime prêt bancaire en restauration. Le restaurant partage le hall d’entrée de la Place-des-Arts. « Notre emplacement est un avantage important et c’est ce qui nous a permis de convaincre les investisseurs. Il y aura toujours des spectacles à la Place-des-Arts, donc le risque est moins élevé », soutient Pierre-Vincent.
Malgré l’affluence naturelle, le défi demeure de taille. D’une part, le restaurant doit servir un grand nombre de clients en très peu de temps, dans une cuisine d’à peine 17 mètres carrés. « Un soir comme hier, nous avons reçu 178 clients et tourné une cinquantaine de couverts entre 17h et 20h. Nous menons un combat constant d’organisation de la cuisine car tout est fait maison, sauf le pain, le fromage et quelques charcuteries. »
Pour y parvenir, le chef a développé un menu frais, local mais rapide à servir qui table sur une mise en place bétonnée et une emphase sur les plats froids. « Nous avons un excellent gravlax par exemple. Au moment de la commande, il ne reste qu’à le dresser. » D’autre part, si le restaurant veut maintenir sa croissance, il doit interpeller plus que la clientèle des spectacles et convaincre les clients potentiels que l’établissement est digne d’intérêt… Pas toujours facile quand on se fond dans le décor !
« Quand les gens se dirigent vers le métro ils sont dans leur bulle, et comme notre resto est très bien intégré il ne saute pas aux yeux. On en est à refaire la signalisation pour que notre établissement soit mieux identifié. On travaille aussi à faire connaître notre offre sur les réseaux sociaux et à pousser nos clients à faire des critiques sur TripAdvisor. On ne fait pas encore partie du cercle des grands établissements à Montréal, mais c’est notre objectif. »
Le Bar à vin Place Deschamps sera d’ailleurs fermé pour trois semaines en août prochain histoire de se refaire une beauté, d’améliorer l’aménagement de la cuisine et d’augmenter le nombre de places en salle. Car pour Pierre-Vincent et Lyne, le spectacle ne fait que commencer…
Place Deschamps
175, rue Sainte-Catherine Ouest – Montreal