Ryu : Un virage «fast casual»
Aux États-Unis, le «fast casual» est une tendance lourde, le segment de restauration qui connaît le développement le plus soutenu. Bien que la formule ait émergé au cours des années 1990, ce n’est que depuis 2010 qu’elle prend le haut du pavé, et les restaurateurs québécois commencent tout juste à s’y intéresser.
De quoi s’agit-il? Le fast casual, c’est la rencontre de l’univers du fast-food et de la restauration classique, en retenant certains aspects performants des deux formules: un libre-service à un comptoir, des prix modérés (8 à 18$), des repas préparés à la minute à partir d’ingrédients de qualité et proposant des saveurs plus recherchées que les fast-food conventionnels, et surtout une ambiance canon dans un décor dernier cri, le pinacle du rapport qualité-prix.
À Montréal, David Dayan, propriétaire des restaurants japonais Ryu, a décidé de sauter sur l’opportunité de s’adresser aux consommateurs friands de fast casual. Alors qu’il a ouvert son premier établissement sur la rue Laurier il y a cinq ans, il a fait récemment l’acquisition de deux nouveaux espaces, un premier à l’aéroport de Montréal et le second au Carrefour Laval.
Changer la perception des clients
Tandis que sa maison mère, la «test kitchen», dispose d’une cuisine standard et d’une salle à manger conventionnelle, ses deux autres enseignes présentent un contexte de production et de service alternatifs (à l’aéroport, par exemple, la cuisson n’est pas possible).
Plutôt que de niveler par le bas, David a entrepris d’offrir dans ces nouveaux espaces la meilleure expérience de restauration fast casual qui soit en mettant l’accent sur la qualité des ingrédients: «On parle de porc en élevage rustique, de poule en liberté, de bœuf sans antibiotiques, de saumon 100% écoresponsable, et ce à prix tout à fait abordable. On fait des compromis sur la marge bénéficiaire, mais mon associé et moi faisons le pari que les consommateurs seront nombreux à répondre à l’appel».
Pour son associé et directeur des opérations Jason Lamarre, le défi pour la succursale du Carrefour Laval, où un restaurant a été complètement aménagé dans la cour alimentaire, est de changer la perception que les clients ont de la nourriture des centres commerciaux. «Nous sommes cools, nous sommes hip! jure-t-il. Nos produits sont fun: des poke bowls, des buns coréens, des choses que les gens veulent manger à des prix qu’ils veulent payer. C’est ça, l’esprit fast casual…»
Ryù
288, avenue Laurier Ouest – Montréal
514 439-6559