Ode au pain naan indien
La cuisine indienne ne serait pas la même sans le pain naan. Après tout, les sauces onctueuses qui caractérisent la gastronomie de l’Inde doivent trouver leur accompagnement idéal. Avec sa texture moelleuse, le naan est le partenaire tout désigné et il se décline en plusieurs variations: à l’ail, au fromage indien paneer, au piment, aux légumes…
«La majorité du temps, les plats indiens sont servis avec du pain naan, explique Rahman Khaledur, propriétaire du restaurant indien Mirchi, situé dans le Vieux-Montréal. Servir un curry sans naan, c’est comme servir un spaghetti sans sauce tomate: ça n’existe pas!»
Plusieurs pays du Moyen-Orient et de l’Asie du Sud ont intégré depuis des siècles ce pain plat dans leurs habitudes culinaires. La feuille de pain est cuite dans un four circulaire, le tandoor, où brûle traditionnellement du charbon de bois. La pâte est collée sur la paroi intérieure et est ainsi exposée à de très hautes températures.
«Le naan est prêt lorsqu’il est devenu gonflé et qu’il y a de petites tâches sur sa surface, précise Rahman. Il s’enlèvera facilement avec les doigts et ne restera pas collé à la paroi du tandoor.»
Une préparation minutieuse
Si les ingrédients du naan sont simples (farine, œufs, lait et beurre forment la base), la technique repose sur un savoir ancestral. Au restaurant Mirchi, on apprête sa pâte trois fois par semaine pour s’assurer de la qualité du naan. «Il faut pétrir la pâte longtemps et la laisser reposer, dit Rahman. On n’utilise pas une pâte qui a été faite la même journée, mais on attend plutôt le lendemain avant de la cuire au tandoor.»
Il existe plusieurs autres pains typiques à la cuisine indienne, comme le chapati ou encore le paratha. Au Mirchi, c’est toutefois le naan qui remporte la palme du pain le plus populaire: on peut en servir jusqu’à 200 dans une soirée fort occupée. Si chaque client reçoit généralement son propre naan, il en va différemment dans la culture indienne.
«En Inde, on cuit des naans assez gros pour que plusieurs personnes puissent le partager au centre de la table, détaille Rahman. Se réunir en famille et partager la nourriture est un trait culturel important…»
Restaurant Mirchi
365, place D’Youville – Montréal
514 282-0123