Les allergies, nouvelle bête noire des restaurateurs
Au début du mois, dans un restaurant de Sherbrooke, un serveur a été blâmé pour avoir servi un plat à base de poisson à un client allergique, qui a ensuite dû être hospitalisé d’urgence et souffre encore de nombreux séquelles. Une histoire qui a secoué le monde de la restauration; plusieurs travailleurs du milieu ont d’ailleurs exprimé leur soutien au restaurant concerné ainsi qu’au serveur impliqué dans cette affaire.
Il est vrai que de plus en plus d’allergies en tous genres se sont développées ces dernières années. Allergies Québec compte en effet une hausse de 18% du nombres des allergies au cours des dix dernières années. Leur gestion complique de plus en plus la vie des restaurateurs qui doivent s’adapter aux différentes demandes.
«Lorsqu’un client nous fait part d’une allergie, nous sommes extrêmement vigilants car on ne peut pas se permettre de la prendre à la légère. On repart de zéro en cuisine, on nettoie entièrement le plan de travail, méticuleusement les couteaux…, explique Frédérick Mey, propriétaire du Bleu Raisin, un restaurant de cuisine française sur le Plateau. Il ne faut prendre aucun risque. Puis on réfléchit au plat qu’on peut leur proposer.»
Allergies mortelles versus simples intolérances
Depuis cette affaire, il songe même à se munir d’un Épipen (un auto-injecteur d’adrénaline), mais refuse que les restaurateurs soient tenus responsables. «Une personne allergique prend un risque extrême en décidant d’aller au restaurant», poursuit-il, alors que 7% de la population souffrirait actuellement d’allergies alimentaires sérieuses selon Santé Canada.
Frédérick Mey va d’ailleurs faire une demande auprès de l’association des restaurateurs du Québec (ARQ) pour avoir la possibilité de faire signer une décharge aux clients allergiques: «Cette histoire risque de rendre les restaurateurs très méfiants et donc les amener à refuser de servir une personne allergique. On n’aimerait pas en arriver là.»
Le propriétaire souligne aussi la frontière parfois ténue entre les allergies mortelles et les simples intolérances, alors que certains clients se disent allergiques sans vraiment l’être mais plus par souci de suivre une mode. «Il y en a qui me disent être allergiques au lactose puis qui commandent une crème brûlée en dessert. Ils ne se rendent pas compte de ce que nous devons faire en cuisine, dans un espace restreint, pour s’adapter et isoler les allergènes…»
Le Bleu Raisin
5237, rue Saint-Denis – Montréal
514 271-2333