L’Auberge Saint-Gabriel, une vieille institution qui se renouvelle

Si elle ne propose plus de nuitées comme à ses débuts, en 1754, l’Auberge Saint-Gabriel est restée une adresse de prédilection dans le Vieux-Montréal. Sa table est renommée mais le décor vaut aussi le détour: souper devant un feu de cheminée, dans la salle à manger de vieilles pierres et poutres en bois, c’est remonter dans le temps. Mais malgré son (grand) âge, l’Auberge sait amener du renouveau. En avril dernier, c’est le chef qui a changé: après moins de cinq ans aux fourneaux du restaurant, Émilie Rizetto a été remplacée par Ola Claesson, qui s’occupait auparavant du service traiteur.

Ce jeune chef d’origine suédoise a notamment fait ses armes à Paris, dans de prestigieuses maisons comme le Meurice. À l’Auberge Saint-Gabriel, il propose une cuisine de marché, «des plats classiques français avec lesquels je m’amuse un peu…», indique le chef. Le nouveau menu a notamment été un peu allégé pour s’accorder à la saison et il fait la part belle aux légumes. On retrouve malgré tout de nombreux classiques de la carte précédente, comme l’os à la moelle, la terrine de foie gras, la bouillabaisse, le homard gratiné ou encore la côte de veau.

Il y a finalement assez peu de changements dans l’assiette, et le client habitué n’est pas perdu. Mais c’est tant mieux; un peu de constance fait du bien dans le va-et-vient continuel de chefs dans le milieu de la restauration montréalais, où certains restos ont tendance à y perdre leur identité. Quant au décor, la terrasse a pour sa part été refaite et modernisée: en été, on peut y passer des soirées très agréables, préservé de l’œil des passants par un épais mur végétal. Le ballet des plats est assuré par un service professionnel et attentif.

Saisir le client au vol

Alors qu’Ola Claesson officie à la cuisine comme chef exécutif, sa prédécesseure Émilie Rizetto a pris au printemps dernier les commandes de la nouvelle succursale de l’Auberge Saint-Gabriel, dans la jetée internationale de l’aéroport Pierre-Elliott Trudeau. «C’était un nouveau défi pour moi, après deux ans à l’Auberge…», justifie la chef. Ce nouveau resto reprend les codes de la maison-mère du Vieux-Montréal, avec les foyers, les vieilles pierres et le bois – qui par ailleurs dénotent un peu dans l’ambiance de terminal aéroportuaire. Mais à part la déco, c’est un tout autre resto.

C’est que le client qui vient manger avant un vol n’est pas le même que celui qui vient souper à l’Auberge. «Il faut s’adapter à cette nouvelle clientèle. Il ne faut pas que ce soit trop lourd, et il faut que ce soit rapide. Le tartare ou filet de saumon marchent très bien par exemple, mais on a retiré la tartine de canard confit», raconte Émilie Rizetto. Des sandwichs et des salades font notamment leur entrée à la carte. «Mais la fraîcheur et la qualité qui font la marque de l’Auberge, on les retrouve. Les trois quarts des plats sont faits maison, alors que la plupart des autres restos font du semi-élaboré…»

Les arrivages de produits frais sont quotidiens, les tartares sont coupés au couteau, les présentations sont soignées, etc. «Les gens râlent sur la malbouffe dans les aéroports. On essaie donc de changer leur vision des choses», poursuit la chef. Par rapport à la maison-mère, les standards au niveau du service sont maintenus, et on retrouve également la belle carte des vins de l’Auberge Saint-Gabriel – ce qui n’est pas très commun dans un aéroport. Les serveurs sont d’ailleurs formés dans le Vieux-Montréal sur ce qui a trait à la sommellerie. À juste titre: la succursale de l’aéroport vend au final autant de vin que de nourriture.

Si le resto est ouvert matin, midi et soir, les vagues de clientèle correspondent aux horaires des vols. Manger de la fine cuisine en vitesse, dans un hall d’aéroport? Oui, il semblerait que ça se fait. Et c’est une clientèle variée: «On a vraiment de tout! Les gens viennent par hasard, ils ne connaissent pas forcément le resto du Vieux-Montréal», indique la chef, qui n’a personnellement pas pour habitude de manger à l’aéroport. «Mais j’ai découvert qu’il y a énormément de gens qui mangent avant de prendre un avion…» Et tant qu’à manger, autant bien manger.

Auberge Saint-Gabriel
426, rue Saint-Gabriel – Montréal
514 878-3561

Aéroports de Montréal
Zone réglementée – International – Porte 52
514 633-9972

aubergesaint-gabriel.com