Nongyao Truadmakkha, le virage thaï de l'Auberge Saint-Gabriel
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Nongyao Truadmakkha, le virage thaï de l’Auberge Saint-Gabriel

Le resto du Vieux-Montréal annonce un nouveau menu, signé par une jeune chef venue de Thaïlande. Pour elle, la cuisine, c’est une histoire de famille…

Nongyao a travaillé dans les cuisines de l’Auberge Saint-Gabriel d’abord sous les commandes d’Emilie Rizetto, puis d’Ola Claesson. Cette année, la direction a proposé à la jeune chef de prendre les rennes du lunch et de créer son propre menu. On peut désormais goûter à ces nouveaux plats depuis fin mai dernier – et profiter également de l’ouverture de la jolie terrasse du restaurant.

Puisqu’elle avait carte blanche, Nongyao y est allée franchement et a révolutionné les assiettes en y apportant les saveurs de son pays d’origine, la Thaïlande. Une liberté qui réjouit la chef: «J’ai fait de la cuisine française, italienne, etc. Mais ma préférée, celle qui parle pour moi et qui me représente, c’est la thaïlandaise. Et c’est la première fois que j’ai l’opportunité de la faire découvrir à des clients!»

Pour offrir une cuisine la plus authentique possible, tout est fait sur place au restaurant: pâte de curry, soupe, etc. «Je veux amener au Canada les goûts de ma jeunesse, insiste Nongyao. Il faut que les gens goûtent les saveurs sans qu’elles aient été diluées. Je veux faire de la vraie cuisine thaïlandaise comme celle qu’on trouve à Bangkok.»

071a0555Si la plupart des ingrédients nécessaires sont disponibles à Montréal, la chef doit tout de même s’adapter; par exemple, les différents types de chilis ou de mangues que l’on a en Thaïlande ne se trouvent pas ici, ou alors difficilement.

La gastronomie thaïlandaise en quelques mots? «Très aromatique, avec des saveurs complexes. Basique, salé, épicé… On adore jouer avec les épices et les herbes! La cuisine thaï, on ne s’en lasse jamais. Et elle est très différente de la chinoise ou de la cambodgienne.»

La cuisine, Nongyao est tombée dedans quand elle était petite. Elle a commencé très tôt à cuisiner avec sa mère – «J’ai tout appris d’elle!». Il faut dire que sa mère est elle-même chef dans un petit restaurant de Buriram, au nord-est de la Thaïlande, dont les spécialités sont les pâtes fraîches et le curry rouge.

De la banque à la cuisine

Chaque année, en avril, au moment du nouvel an, Nongyao retourne en Thaïlande et va voir ce qui se fait de nouveau dans les restaurants. «Mais surtout, je vais au marché avec ma mère puis on cuisine ensemble; je lui montre ce qu’on fait au Canada…»

Si la chef adore être aux fourneaux, il s’agit d’une reconversion professionnelle, car elle a d’abord été comptable. «Je ne savais pas quoi faire après l’école, et travailler dans une banque fait partie des métiers les plus reconnus en Thaïlande. Mes parents m’ont poussée dans cette voie… Mais j’ai à peine tenu un an comme comptable», raconte Nongyao.

Elle travaille ensuite comme serveuse à Bangkok, puis dans un hôtel. Là, elle rencontre François Tatte, chef exécutif à l’hôtel Le Méridien, qui lui enseigne les secrets du chocolat – en un mois, elle devient son second. Elle travaille par la suite dans différents restaurants avant d’immigrer au Canada en 2009. À son arrivée, elle devient chef privée à Mont Tremblant pendant cinq étés, durant lesquels elle apprend à cuisiner le gibier et les produits locaux.

071a0578À présent installée à Montréal, elle pratique son art dans le Vieux-Port. Et son nouveau menu devrait en surprendre plus d’un à l’Auberge Saint-Gabriel, où l’on est plutôt habitué à de la cuisine française.

«Ce n’est pas vraiment un endroit reconnu pour manger thaï. Mais on va garder les traditions malgré tout, on ne change que le lunch, indique la chef. Certains clients réguliers ont été étonnées, mais ils ont essayé mes plats et ils sont revenus! Pour le moment, les retours et les réactions sont bons…»

Le menu va être amené à changer régulièrement au fil des saisons – des lobster rolls sont à la carte en ce moment, aux côtés de soupe tom yum, salade de vermicelles, tartare de saumon au wasabi, moules parfumées au lait de coco, bavette grillée à la citronnelle, crevettes au tamarin, crème brûlée au coco, gâteau au thé matcha…

Quant à la belle carte des vins de l’Auberge, elle a su s’accorder avec la cuisine de Nongyao. «Les plats épicés vont bien avec des vins sucrés; comme certains rosés. Ou de la bière! En Thaïlande, on accompagne toujours nos repas de bière…»

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Auberge Saint-Gabriel
426, rue Saint-Gabriel – Montréal
514 878-3561

aubergesaint-gabriel.com

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