Premier restaurant indien ayant ouvert ses portes dans la région de Sherbrooke, le Shalimar incorpore des légumes bio à ses différents menus. Rencontre avec Jyoti Nigam, propriétaire de l’établissement.
«Lorsqu’on a ouvert le restaurant en 1990, on ne trouvait pas beaucoup de légumes nécessaires à la confection de plats indiens, explique Jyoti. C’est pour cette raison qu’on a commencé à en cultiver, comme des citrouilles indiennes, de la coriandre, des aubergines ou encore des piments forts indiens. Ces derniers sont encore aujourd’hui très difficiles à trouver.»
Alors employé au Centre hospitalier universitaire de Sherbrooke, Jyoti décide de quitter son emploi pour se lancer à temps plein dans la restauration aux côtés de sa mère, Uma Nigam. Son expérience professionnelle dans le domaine de la chimie lui a été d’une très grande aide pour cultiver des légumes bio dans son grand jardin de plus de 10 000 pieds carrés, situé dans la maison familiale dans le canton de Hatley. «En tant que chimiste, je connais bien les dangers des pesticides et je préfère de loin les méthodes biologiques…»
L’été est bien évidemment la saison durant laquelle les légumes bio de la famille Nigam se retrouvent en très grand nombre dans les assiettes du Shalimar. Jyoti assure néanmoins que le restaurant cuit certains de ses légumes bio à la vapeur, comme les aubergines et les citrouilles. Ils sont par la suite conservés au congélateur. «De cette façon, on peut en avoir à l’année longue», explique-t-il.
Une bonne place pour les végétariens
Le menu du Shalimar fait la part belle aux plats végétariens et végétaliens. «Avec ses 800 millions de végétariens, l’Inde est le seul pays dans lequel la majorité de la population est végétarienne. Notre cuisine a su bien développer les saveurs et la diversité des légumes. C’est ce qui va être le plus intéressant dans un repas indien», croit Jyoti.
Leur baigan achari (des aubergines cuites avec des tomates et agrémentées de poivrons et de fenouil) est composé uniquement de légumes issus de leur jardin biologique. Le cari de légumes, le chana massala (pois chiches en sauce) ou encore le aloo gobhi (choux fleurs au cumin, curcuma et fines herbes) font également partie de l’offre végétarienne.