Chef : à la recherche de la perle rare

Le secteur de la restauration connaît une pénurie de personnel particulièrement marquée à Québec. Dans ce contexte, trouver un chef n’est pas une mince affaire pour les restaurateurs. C’est grâce au bouche-à-oreille que Philippe Dehaye, propriétaire du bistro provençal Les Frères de la côte, a déniché le nouveau chef de son établissement situé dans le Vieux-Québec. Une rencontre qui sonne comme une évidence : « Sans avoir eu besoin de se parler, il a tout de suite compris notre cuisine. »

Depuis début janvier, Jason O’Keefe, qui travaillait auparavant pour une franchise de la chaîne Shaker, spécialisée dans les cocktails, les tartares et les burgers gourmets, officie donc en cuisine en tant que chef mais aussi en tant qu’associé de Philippe Dehaye. « Cela me permet de dormir la nuit car je sais qu’il ne va pas me lâcher du jour au lendemain », se félicite ce dernier. Son restaurant, ouvert depuis 28 ans, sert jusqu’à 300 couverts par jour l’été.

Comme un couple

Présentement, le duo apprend à se connaître. « Comme dans un couple, il faut bien sentir la personne, souligne Philippe Dehaye. Et pour le moment, nous sommes en pleine lune de miel! Nous sommes sur la même longueur d’ondes tant sur le plan humain que sur celui des recettes et de la gestion d’équipe. »

Il a été séduit par les habiletés culinaires de Jason O’Keefe, son grand souci de la qualité et de la fraîcheur des produits, mais aussi par son énergie positive et sa fibre humaine. « La restauration, c’est en grande partie une affaire de sensibilité aux gens, explique-t-il. Il faut allier la connaissance de la cuisine et des aliments au côté humain. » De son côté, Jason O’Keefe a été attiré par l’esprit familial qui règne au sein du restaurant. « Certains employés sont là depuis le début, dit-il. Tout le monde s’entraide et se respecte. C’est une famille ouverte qui travaille à donner du bonheur aux clients. »

Ensemble, les deux hommes ambitionnent de conserver les classiques de ce restaurant français comme le coq au vin, le steak frites ou encore le foie de veau, mais souhaitent les moderniser en modifiant la coupe, la sauce ou encore la présentation des assiettes. « Jason connaît ma génération mais aussi les plus jeunes friands de burgers et de poutines raffinés », indique Philippe Dehaye. Une compréhension des nouvelles tendances culinaires que le chef compte mettre à profit pour offrir un bain de jouvence au bistro Les Frères de la côte.

Les Frères de la côte
1129, rue Saint-Jean – Québec
418 692-5445
www.lesfreresdelacoteqc.com