Portrait de chef : Dominic Jacques
On l’a vu à l’émission Les chefs! en 2012. Il est depuis aux fourneaux de son resto de Québec Le Quai 19, devenu Chez Rioux et Pettigrew l’année dernière. Adepte de produits locaux et de souvenirs culinaires, Dominic cuisine le futur en s’inspirant du passé.
Comment es-tu venu à la cuisine?
Mon père était chef, et on a toujours bien mangé à la maison. J’ai commencé à cuisiner à 16 ans dans un petit resto grec où je faisais des salades. J’ai aussi été livreur pour une pizzeria – ce que je préférais, c’était faire à manger pour le staff!
J’ai fait ensuite l’École hôtelière de la Capitale, puis j’ai travaillé au Panache, dans un grand resto en France, à l’Initiale, au Laurie Raphaël… Puis on a lancé Le Quai 19.
Chez Rioux et Pettigrew, c’est un resto plein d’histoire…
On a déménagé en 2017 et on a changé de nom. Les locaux sont tellement empreints d’histoire, les murs parlent d’eux-mêmes! Avant, c’était un magasin général d’import-export, le plus grand entrepôt de la rue Saint-Paul. On retrouve ce côté d’époque dans ma cuisine, avec les épices par exemple…
C’est quoi ton style de cuisine?
Je vais chercher mes racines, la cuisine de ma grand-mère, de mes parents. Pour moi, c’est ça la cuisine: je veux vivre une émotion et rappeler des souvenirs aux gens. C’est une cuisine gourmande, généreuse, de partage. Je veux aussi dénaturer les produits le moins possible.
Ça fait 20 ans que je fais ce métier. J’ai gardé plein de choses de mes expériences, mais faut aussi s’adapter. Je fais plus attention à ce que je mange et ça se reflète dans mon travail: y a moyen d’avoir une cuisine gourmande mais plus légère. Je mange moins de viande, plus de légumes… J’ai toujours des plats végés et véganes au menu.
Quel est ton souvenir culinaire le plus marquant?
La cuisine réconfortante de nos parents! Le bouilli de légumes du jardin de mon père, qui rassemble la famille. Ma mère, c’est la tomate. Y en a partout chez eux, sur les rebords de fenêtres, sur le comptoir… Je la travaille partout où je peux; je l’ai d’ailleurs cuisinée pour la finale des Chefs.
Un producteur dont tu aimerais souligner le travail?
Puisqu’il faut en choisir un, je citerais Les Élevages JK, à Saint-Lambert. C’est un microélevage où ils font des œufs bios, des poulets et des coqs à chair, des agneaux et des pintades qui sont élevés en semi-liberté. Ils font des produits incroyables.
Ton plat phare, c’est quoi?
Le boudin noir. La cuisine des abats me vient de mes grands-parents, et j’ai voulu l’amener à un autre niveau. J’ai travaillé longtemps sur la recette de ce boudin. Il est plus axé sur les herbes et le côté piquant. Je le fais un peu à la créole: lardé, avec des oignons caramélisés… Les clients capotent. On fait 12kg de boudin par semaine! Il sera toujours sur la carte. Il n’y a que les garnitures autour qui changent selon les saisons.
Un resto coup de cœur?
Le Battuto! Guillaume St-Pierre et Paul Croteau travaillent fort, et le resto est complet tous les jours. Manger là-bas, c’est une super expérience, sur le plan de la bouffe mais aussi de l’ambiance.
Tes trucs pour garder la forme dans ce métier stressant et physiquement demandant?
Je reste à Neufchâtel et je viens au resto en vélo! Je fais 30km de vélo par jour, de mai jusqu’à la première neige. Ensuite, je fais de l’elliptique à la maison. Mon autre truc, c’est de bien manger.
Le plus bel aspect du métier de chef?
La reconnaissance de ce qu’on fait. On a une cuisine ouverte, on est près des clients. Les gens viennent nous voir pour nous remercier et c’est la plus belle satisfaction. Ça, et sortir les producteurs de l’ombre. J’aime beaucoup chercher de nouveaux produits!
Le pire inconvénient?
L’être humain, c’est le plus difficile à gérer. Il faut être diplomate et à l’écoute des employés. Mais j’ai de la chance, j’ai une super équipe solide. Il faut aussi être prêt à travailler les soirs ou pendant que les autres sont en congé. Mais avec de la passion, on y arrive…
Un plaisir coupable côté bouffe?
Autant je mange bien, autant je peux me lâcher lousse de temps en temps. Et c’est important. La semaine dernière, je suis allé manger une poutine avec mon ti-gars – eh qu’elle était bonne!
La gastronomie québécoise, c’est quoi pour toi?
On est de plus en plus capables de s’autosuffire. On est enfin rendus avec notre propre identité. On fait aussi attention à l’environnement: la cuisine québécoise est plus réfléchie et intelligente. J’essaie d’en être un exemple.