La gastronomie québécoise vue par : Alain Passard
La 20e édition de Montréal en Lumière se tiendra du 23 février au 3 mars prochain, célébrant 20 ans d’incursions gastronomiques dans plus de 20 pays. Cette année pour le volet gastronomique, au lieu de mettre les projecteurs sur un pays en particulier, le festival a un nouveau mot d’ordre : « fêter, manger, créer… à la montréalaise! »
Après s’être penché sur les habitudes culinaires et les ingrédients des quatre coins du monde, concentrons-nous notre gastronomie, la cuisine québécoise. Que dit-on d’elle dans le reste du monde? On a posé la question à plusieurs grands chefs à la reconnaissance internationale. On discute aujourd’hui avec Alain Passard, chef du restaurant L’Arpège à Paris, et Président d’honneur de Montréal en Lumière en 2009.
VOIR : Êtes-vous souvent venu au Québec? Avez-vous vu une évolution dans sa cuisine?
Alain Passard : Oui, j’ai eu la chance de venir à plusieurs reprises. Je n’ai pas nécessairement vu d’évolution car pour moi, c’est un pays qui a toujours compté dans l’éventail gastronomique mondial de par sa fraîcheur, son enthousiasme et son originalité. C’est un grand espace de création.
J’étais impressionné par le fait les jeunes font des choses ensemble, il y a une très belle énergie. L’accueil québécois m’a toujours marqué : on sait recevoir! On aime la table, le déjeuner et le dîner sont des rendez-vous. On nous confie toujours des jolis mots lorsqu’on arrive dans un restaurant, et c’est très agréable de recevoir un si bel accueil. J’ai toujours été impressionné par la joie qui règne dans ce pays!
Avant de venir, aviez-vous des préjugés sur la gastronomie québécoise?
Non, je suis trop curieux pour en avoir. Et je connais le pays de longue date, j’ai été marié avec une Canadienne dans une autre vie!
Qu’est-ce qui vous a le plus surpris en mangeant ou en cuisinant ici?
Deux choses, non plutôt deux chiffres, le 4 et le 5 : le 4 pour le respect des 4 saisons et le 5 pour l’utilisation des 5 sens. J’ai vu dans certaines cuisines beaucoup d’émotions dans le regard. Les Québécois sont des chefs qui goûtent et qui sentent leur cuisine. J’ai vu aussi beaucoup de grâce dans le geste, et enfin le chant du feu ; les chefs étaient attentifs à l’écoute de la flamme!
Avez-vous découvert ici de nouveaux produits? D’autres façons de faire?
Je suis tombé fou amoureux des canneberges et de la fondue de canneberges au vinaigre de framboise. Je suis retombé en amour une nouvelle fois du Canada!
Y a-t’il des chefs québécois que vous appréciez particulièrement, que vous suivez?
Afin de préserver tous mes confrères et mes consoeurs, je m’abstiendrai de tout choix, je les aime tous. Je me réjouis en tout cas de savoir qu’il y a plus de femmes chefs que d’hommes!
Quelle similarité voyez-vous entre les cuisines française et québécoise?
Cette notion de rendez-vous avec les saisons et avec les cinq sens : c’est ce qui nous rapproche.
Trouvez-vous que la gastronomie québécoise a fait sa place sur la scène internationale?
La cuisine québécoise est dynamique, toujours en effervescence. Elle a toute sa place dans la cuisine mondiale. J’ai pu visiter des écoles hôtelières et j’y ai trouvé une très belle dynamique. C’est un métier qui est en voie d’éclosion aussi au Québec!
Montréal en Lumière
www.montrealenlumiere.com
jusqu’au 3 février