Saumon sauvage: Remonter à cinq

Ces jours-ci, la saison du saumon sauvage bat son plein et les poissonniers en profitent pour le faire découvrir aux curieux et le rappeler aux habitués. On peut trouver sur le marché cinq espèces de saumon sauvage, soit le quinnat (qu’on appelle aussi en magasin le king ou le royal), le kéta, le coho, le sockeye (ou rouge) et le rose.

Le saumon sauvage est un poisson très ancien. Les recherches démontrent qu’il aurait survécu à cinq grandes glaciations, ce qui explique que plusieurs espèces de poissons descendent du saumon.

Le saumon sauvage a comme caractéristique de vivre autant dans l’eau salée que dans l’eau douce. Il naît en eaux douces, passe sa vie en eau salée, et remonte en eaux douces pour aller pondre ses œufs, et ensuite mourir. Fait étonnant, le saumon sauvage remonte toujours à la rivière ou il est né pour aller pondre. On retrouve les cinq différents saumons tout le long de la côte de la Colombie-Britannique et le produit s’offre sur le marché de la fin juin jusqu’au début août.

Le saumon sauvage quinnat, l’espèce la plus grosse et à la longévité la plus grande des cinq espèces sauvages du Pacifique, est également l’espèce la moins dépendante du cycle de vie rigide qui contrôle les destinées des quatre autres espèces.

Le saumon rose est le plus abondant de tous les saumons du Pacifique et aussi le plus petit des cinq espèces. Du fait que la saison de pêche est courte et que la chair de cette espèce est délicate, la plus grande partie des prises (environ 75 %) sont récoltées à la senne et mises en boîte.

Le kéta connaît une croissance rapide au cours de la période précédant immédiatement la maturité; par conséquent, les poissons du large sont généralement plus petits et moins lourds que les poissons capturés près des côtes. Les kétas frais (habillés, en darnes et en filets) sont disponibles localement pendant la saison, et leur excellente valeur en fait des poissons parfaits pour les promotions des supermarchés. Les kétas d’été sont d’une qualité particulièrement grande, avec leur chair rouge ferme, tout comme le sont les kétas du détroit de Johnstone, qui sont habituellement pêchés en octobre.

Le coho sauvage de taille marchande pèse en moyenne entre 4 et 12 livres. La chair du coho est orange rougeâtre – plus rouge que celle du kéta et plus pâle que celle du quinnat ou du rouge.

Enfin, le sockeye (ou saumon rouge), de tous les saumons sauvages, est celui qui a la chair la plus rouge, du fait qu’il se nourrit exclusivement de plancton. La chair reste même rouge à la cuisson.

La pêche sportive en Colombie-Britannique représente un gros marché. Pour la pêche commerciale, on retrouve trois méthodes de pêches : à la traîne, à la senne et au filet maillant. Dans les trois cas, les pêcheurs doivent se soumettre depuis 2001 à la politique fédérale en matière de pêche sélective dans le but de prêcher pour une conservation à long terme de l’espèce, ainsi que pour la reconstitution de la ressource et la préservation de la biodiversité.

Les cinq saumons sont tous différents en textures et en gout. Ce qui les différencie le plus, selon l’équipe de la Poissonnerie Odessa, est la quantité de gras contenu dans la chair. Par exemble, le saumon sockeye, très maigre, est très goûteux, mais beaucoup plus sec si on le fait trop cuire. Par contre, le saumon royal (quinnat) ressemble beaucoup plus au saumon de l’Atlantique et est beaucoup plus gras.

Enfin, le saumon sauvage offre trois fois plus d’oméga-3 que le saumon d’élevage, selon l’American Journal of Clinical Nutrition. Ce poisson gras constitue donc une source d’acides gras oméga-3 protégeant des maladies du cœur et les bienfaits du saumon pour le cœur sont nettement supérieurs aux dangers potentiellement liés aux contaminants. On recommande fréquemment de consommer du poisson au moins 2 fois par semaine en alternant les espèces (grasses, non grasses), saumon compris.