Du gibier sauvage au resto

Voici une nouvelle qui devrait ravir tous les amateurs de gibier sauvage qui sont incapables d’en retrouver au restaurant. Effectivement, après avoir constaté que 70% des quelque 25 000 bêtes tuées pendant la saison de la chasse chaque année partaient à la poubelle, alors que les déclinaisons gastronomiques envisageables étaient très nombreuses, un groupe de chefs, dont Normand Laprise du Toqué et Martin Picard du Pied du cochon (qui avait d’ailleurs cuisiné de l’écureuil dans son dernier livre de recettes), ont demandé à ce que cette ressource précieuse au Québec soit enfin légalisée.

Le Ministère de l’Environnement du Québec a donc, en lien avec un comité d’experts, accepté qu’un projet pilote soit mis en place dès cet automne. Durant la prochaine saison de chasse, cinq espèces, à savoir du castor, du lièvre d’Amérique, du chevreuil, de l’écureuil et du rat musqué, seront proposés par neuf chefs réputés du Québec: Normand Laprise (Toqué et Brasserie T, Montréal)), Martin Picard (Le pied de cochon, Montréal, et la cabane associée), David McMillan et Frédéric Morin (Joe Beef, Vin Papillon et Liverpool House, Montréal), Derek Dammann (Maison publique), Montréal), Claude Pelletier (Club chasse et pêche, Filet et Serpent, Montréal), Daniel Vézina (Laurie Raphaël à Montréal et à Québec), Jean-Luc Boulay (Saint-Amour et Chez Boulay, Québec), Colombe Saint-Pierre (Chez Saint-Pierre, Bic et Dominique Truchon (Chez Truchon, Malbaie).

Après cette période test, au cours de laquelle les chefs devront prouver que les normes de salubrité et de traçabilité seront respectées, il est possible que l’autorisation s’étende à d’autres établissements, voire à d’autres espèces sauvages.

En photo: rat musqué aux pommes et aux pruneaux (crédit Radio-Canada)