Restaurant du Musée : La quête de l’authenticité

« En 2015, je crois qu’il y a un problème en restauration : on veut tout faire à tout prix. Mais ça devient vite fade! » confie le chef. « On ne peut pas tout faire et tout réussir, il faut choisir. Chacun a sa place, il faut faire la différence entre bistro, brasserie, restauration rapide et grande table. C’est ce que je veux dire par authenticité : offrir quelque chose de personnel, à la hauteur de ce que les gens méritent. Prends par exemple ce qui se passe actuellement sur la 3e Avenue à Limoilou ou sur Saint-Vallier : c’est génial! Il y a des commerces de proximité, les gens encouragent l’économie locale et les chefs font des choses de qualité. On peut aller moins souvent au resto, mais chercher une meilleure qualité. »

Pour le chef, les mots d’ordre ont toujours été simplicité et perfection. « Je ne me suis jamais travesti et je n’ai jamais travesti le produit pour faire plaisir à quelqu’un. Quand j’ai ouvert le Restaurant du Musée, je me suis dit : “Moi, quand je m’assois à une table, qu’est-ce que je veux manger?” et j’ai bâti le menu ainsi, pas pour suivre les modes. » Jean-Pierre Cloutier a toujours privilégié les produits locaux, qu’il met en lien avec les expositions du MNBAQ. « Quand on parle de respect du produit, c’est vrai! J’ai besoin de toucher, de sentir, de travailler le produit au maximum de sa capacité sans masquer sa nature. C’est là la beauté de la cuisine italienne, par exemple. »

De son aveu, ce qui le branche avant tout en cuisine, ce sont les aliments mal-aimés, ou ceux moins nobles, des légumes de « pauvres » comme la betterave par exemple. « J’aime apprendre pourquoi on ne les aime pas et comment les faire aimer, parce qu’on n’a pas assez d’une vie pour tout apprendre en cuisine et tout découvrir. Je suis même allé en Chine cuisiner le phoque, un produit très particulier, même si je sais que la chasse est controversée. Ça passe aussi par les abats, comme la langue de veau et le cœur d’agneau. Heureusement, ma clientèle est ouverte d’esprit et curieuse! »

Parc des Champs de Bataille, Québec
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