Le bistro, c’est un restaurant chic, non?

À Montréal, certains bistros sont plus authentiques que d’autres. Le Beaver Hall est un exemple de bistro, mais puisqu’il est propriété du groupe Ferrer/Europea, on est en droit de s’attendre à une expérience mise à jour. Dans les mots de Cecile Kilidjian, assistante de direction du groupe, le Beaver Hall est un resto qui a «une ambiance animée rappelant celle des grands bistros parisiens et nord-américains» ainsi qu’une «cuisine classique revisitée par le chef Jérôme Ferrer.» Elle a même un mot-valise pour la décrire: «bistronomie».

Il est difficile de qualifier précisément la nature des établissements de restauration, tant les appellations sont nombreuses. Les termes tels que brasserie, bistro, café, et bien d’autres sont utilisés de manière interchangeable… et même «bistronomie».

En fait, le terme «bistro» en est un qui a une longue histoire.

Le bistro et son origine

L’origine du mot bistro est très discutée, car peu certaine.

Il existe une pensée populaire selon laquelle le terme de bistro proviendrait du russe, «bistro» qui signifie «vite» serait apparu lors de l’occupation des Russes sur les Français, à la suite de la bataille de Paris en 1814. Avec l’interdiction de boire durant leur service, les soldats russes redoutaient l’arrivée d’un gradé, et sollicitaient les serveurs en leur criant en Russe : «bistro, bistro!»

D’autres pensent qu’il s’agirait d’un terme régional qui s’est répandu jusqu’à Paris, provenant du nord de la France, «bistraud», ou bien du sud, «bistroquet», qui désignait le marchand de vin. En fait, les étymologistes ne s’entendent pas sur la nature de ce mot puisque certains affirment qu’il serait apparu vers la fin du 19e siècle seulement.

Une tendance grandissante

Aujourd’hui, la dénomination «bistro» s’est beaucoup répandue et est même devenue tendance grâce à certains grands chefs français qui ont décidé de donner à ce terme une nouvelle connotation plus moderne et distinguée qu’autrefois.

Ainsi, ces dix dernières années, d’un côté comme de l’autre de l’Atlantique, de nombreux restaurants se sont ouverts en portant la dénomination de bistro.

En plus de servir de bons vins, ces établissements à la mode proposent des plats à la fois traditionnels et très raffinés, s’inspirant de la cuisine régionale française, tout cela dans une ambiance chaleureuse et contemporaine.

Le bistro est aussi un endroit où les prix sont gardés relativement bas. Ceci signifie que certaines coupes de viande un peu moins sollicitées et à prix moindre sont apprêtées, que ça soit dans la version plus classique parisienne de ce type de restaurant ou dans les endroits tendance contemporains.

Comme dans le bistro original parisien, le Beaver Hall offre les foies de veau, ris de veau, macreuse de bœuf et bavettes grillées.

Mais puisqu’il s’agit de «bistronomie», le Beaver Hall offre aussi des plats plus luxueux, tels une grosse entrecôte de bœuf, du foie gras – inévitable dans les établissements Europea –, un tartare de saumon, et même une aile de raie.

Si le bistro doit, en principe, être plus informel que la brasserie, est-ce que la «bistronomie», elle, est plus classique que la brasserie? Et est-elle plus ou moins dispendieuse qu’un relais routier? Où se situe-t-elle face à la «table du chef», au «restaurant rapide», ou à l’auberge? Dur à dire…