Le Smoking Vallée, un menu au gré des saisons

Adresse incontournable de notre Saint-Henri branché et «Apportez votre vin» éprouvé du paysage gastronomique montréalais, le Smoking Vallée se distingue depuis près de 3 ans comme un bistro d’influence française à la fois créatif et constant, qui n’hésite pas à ajourner son menu selon les arrivages saisonniers.

Décidément tendance dans les émissions culinaires et les restaurants montréalais, l’expression «inspiration du marché» s’applique également au travail du chef de Smoking Vallée, Thierry Dufour. «L’hiver, c’est plutôt difficile de suivre le marché, mais je pense que l’expression prend tout son sens en été. Pour moi, s’inspirer du marché signifie vraiment de savoir jongler avec tout ce qui est disponible. En saison, les produits sont plus beaux, ils ont plus de goût, ils viennent de chez nous et ils sont moins chers, donc c’est extrêmement profitable pour un chef.» Cuisiner selon les arrivages amène aussi le chef à penser de façon cyclique: «chaque année, je sais à peu près à quoi m’attendre selon les périodes. Au début du mois de juillet, ce sera les asperges, en avril, le crabe et ainsi de suite. De plus, cela me permet d’associer certains produits qui arriveront au même moment et d’anticiper certaines idées de recettes», dit-il.

Situé sur la rue Notre-Dame, non loin du marché Atwater, le Smoking Vallée tente aussi de se renouveler grâce à «son» marché au fil du temps. «J’aime vraiment le marché Atwater, même si je n’ai pas toujours le temps d’y aller. Les quarts de travail sont parfois longs… Quand je vais au marché je dois ajouter 2 ou 3 heures, sans compter le temps de trouver un stationnement, les frais de parcomètres et de contraventions», raconte Thierry Dufour en riant. «J’essaie quand même d’y aller une ou deux fois par semaine», renchérit-il.

Comme il lui est impossible de bâtir un nouveau menu de façon hebdomadaire, le cuisinier s’assure d’y maintenir quelques valeurs sûres en tout temps. «En entrées, le saumon fumé et la tarte fine aux champignons avec œuf poché sont là pour rester. Dans les plats, je sais que je n’enlèverai jamais le tartare de thon et la bavette de bœuf. Les recettes sont éprouvées et les clients aiment particulièrement ces plats-là. Parfois, on a des tables de 8 filles qui prennent toutes, sans exception, le tartare de thon», s’exclame-t-il. Afin de bien équilibrer son menu, le chef tente d’offrir à la fois un poisson du jour, un autre plat avec fruits de mer quelque peu plus élaboré, par exemple une cassolette de saumon avec pâte feuilletée qui était proposée récemment, une viande un peu plus recherchée en hiver, en plus des incontournables thon et bavette. Cela permet à sa clientèle d’opter pour un classique ou de se laisser, à son tour, inspirer par le marché.

4370, rue Notre-Dame Ouest
Montréal, QC
514 932-0303