De la Côte d’Azur à l’Entrecôte Saint-Jean
Éric Schwaar a toujours travaillé en restauration et les échelons, il les a gravis un à un. Adolescent, il a d’abord fait la plonge (sur la Côte d’Azur, quand même…). Remarquant son désir d’apprendre, on lui donne la chance de passer en salle pour le service de la limonade.
« Quand je parle de limonade, ce n’est pas littéral. Il y a plusieurs terrasses en France où on peut commander à boire sans manger, que ce soit du vin, un citron presse ou une menthe à l’eau, » se remémore l’homme, un brin nostalgique.
Éric en vient à effectuer des services complets, suivant les clients selon les saisons : l’été à la mer et l’hiver à la montagne. C’est à cette époque qu’il décide de tenter une aventure au Canada
Il débarque à Montréal en mai 1994 et c’est à bord d’un « un camping-car », qu’il entame un road trip printanier. Sur les cartes, la forme oblongue de la Gaspésie lui rappelle la Côte d’Azur (on repassera) et il en fait sa destination. C’est en passant par Québec et sa Grande Allée qu’il aura le coup de foudre.
Sur le chemin du retour, il décide de s’établir dans la capitale. CV en main, Éric écume la rue Saint-Jean et hésite une seconde avant d’entrer chez l’Entrecôte. L’accueil chaleureux l’enhardit, et malgré le fait qu’on ne lui promette qu’un emploi saisonnier, on le garde pour l’hiver.
Puis les mois se transforment en années et Éric assume de plus en plus de responsabilités jusqu’à devenir le gérant de salle. Lorsque la possibilité d’acheter des actions dans l’entreprise se présente à lui, il saisit l’occasion d’affaires. C’était en 1999.
De 1999 à 2004, il court les formations : de la sommellerie aux bases de cuisine (dont l’incontournable mirepoix) en passant par l’informatique, il touche à tout.
Aujourd’hui copropriétaire de l’Entrecôte Saint-Jean avec le Chef Stéphane Caron, il est aussi présent qu’à la première heure, assurant personnellement le service du dîner en semaine et supervisant le souper, un samedi sur deux.
« Lorsque des serveurs viennent me voir pour un emploi au début de la saison touristique et qu’ils me demandent s’il y a des chances que je les garde après, je leur réponds qu’on ne sait jamais, » rigole-t-il avec un clin d’œil.
1080, rue Saint-Jean
Québec, QC
418 694-0234
entrecotesaintjean.com