L’Échaudé : aux petits oignons

Lorsque Robert Plamondon a cédé ses parts de l’Échaudé à Jean-François Girard et Rémy Gallant, chef et sous-chef de son établissement depuis de nombreuses années, il savait que le restaurant se retrouvait entre de bonnes mains. Entre eux, un pacte tacite : garder l’âme de l’institution.

«On ne veut pas que ça change trop!», souligne Rémy. « Depuis le début, on est un bistro, on travaille avec des produits frais et de petits producteurs locaux. Before it was cool!»

En 30 ans, le secteur du Vieux-Port, réputé comme l’un des plus difficiles pour brasser des affaires, n’a jamais eu raison de la rentabilité de l’Échaudé. Jean-François et Rémy croient qu’ils doivent une fière chandelle aux réguliers, un gage de survie en dehors du boom touristique de l’été, 4 mois de soleil pour 8 mois de tourmente.

En contrepartie, l’Échaudé leur offre une expérience de restauration inégalée. «Nous prenons le manteau en charge dès l’arrivée du client et le rapprochons à la fin du repas! » illustre Joëlle Lavoie, gérante et sommelière de l’établissement. «Nous avons aussi une mémoire des préférences des habitués, tant du côté de la nourriture que de l’alcool. »

La cuisine se trouvant sur le chemin de la salle à manger, elle est aussi mobilisée pour chouchouter les réguliers. « Des fois, le midi, un client rentre et me dit qu’il a envie d’un grilled cheese cochon, quelque chose de pas compliqué. Ce n’est tellement pas sur mon menu, mais si j’ai le temps, je vais l’accommoder. Ça m’arrive de faire un burger en utilisant ma viande à tartare, et avec cette qualité-là, je le sers comme le client l’aime, medium-saignant,» explique Rémy.

En fait, certains habitués de l’Échaudé viennent si souvent, parfois 2 à 3 fois par semaine, que le restaurant leur ouvre carrément un compte. Les clients quittent alors sans passer à la caisse et reçoivent une facture globale à la fin du mois.

«S’il y a une chose que Rémy et moi désirons changer, c’est de faire en sorte que nos clients réguliers ne se sentent plus jamais bousculés par la présence des touristes l’été, quitte à moins faire rouler les tables, » explique le Chef avec conviction. «On veut que nos clients soient toujours traités aux petits oignons.»

L’Échaudé
73, rue du Sault-au-Matelot
Québec, G1K 3Y9
418 692-1299

http://www.echaude.com