Chez Tandem, on aime manger local
Ces derniers temps, Ericka Soleilhac a noté une vraie conscientisation chez ses clients, qui s’intéressent de plus en plus à la provenance des aliments servis. Au restaurant dont elle est copropriétaire, dans Villeray, l’équipe essaie de travailler au maximum avec des produits locaux. « L’essentiel est de faire sa part, indique Ericka. Je ne dis pas de manger 100% local, même moi je ne le fais pas, mais un petit geste de temps en temps peut faire une grande différence. »
Le restaurant Tandem est membre de l’organisme Aliments du Québec, et travaille avec beaucoup de producteurs de la province – sur six plats dans le menu, quatre sont faits autour d’aliments du Québec. « Je trouve important d’être fiers de nos produits, qui sont peut-être un plus chers que leurs homologues étrangers mais dont la qualité représente les soins de gens passionnés, qui travaillent fort pour satisfaire les clients les plus difficiles ! », justifie Ericka.
Chez Tandem, la table d’hôte change de moitié à chaque saison. Pour les propriétaires, il est important de bien former leur équipe afin qu’elle puisse répondre aux questions posées sur la provenance des produits : « Le soir avant le service, on fait une réunion sur le menu avec le staff. À chaque changement, j’imprime une fiche sur les ingrédients pour que les serveurs connaissent les produits et puissent en parler ».
Découvertes culinaires sur la route
Malgré tout, pas facile de faire la part belle au local quand on travaille dans la restauration. « Ici ce n’est pas le sud de la France, on n’a pas beaucoup de choix de légumes en hiver, regrette Ericka, qui est originaire de Provence. En attendant, même si on n’est pas un resto 100% local, on fait notre effort… Il y a de plus en plus de petits producteurs qui veulent se faire connaître, et il faut les soutenir pour les aider à se développer. »
Rencontrer les producteurs demande aussi de se déplacer, les fermes sont souvent loin et il faut du temps – ce que les propriétaires de restos n’ont pas forcément. Le couple à la tête de Tandem fait de son mieux : « On reçoit parfois des producteurs au resto. Pendant nos vacances on va les visiter, et on fait des découvertes culinaires en route… »
Lors de petites escapades, Ericka conseille de s’arrêter quand on croise une ferme. « Vous découvrirez de nombreux produits, et surtout vous allez échanger avec la personne qui est derrière tout ça ! Et vous repartirez avec un panier rempli de bonnes choses à vous mettre sous la dent… »
« Ces personnes sont souvent enthousiastes quand il s’agit de partager leur savoir-faire et leurs produits. À moins d’une heure de Montréal, il y a chaque année une visite gratuite des fermes de la région de Lanaudière : les agriculteurs vous ouvrent les portes de leur ferme et vous font découvrir leurs produits et leurs animaux. »
Conserves maison
Le chef Pascal Turgeon a plus d’un tour dans son sac pour manger local à l’année, et pour intégrer les produits du terroir sans que cela ne devienne un casse-tête ni que le coût du panier d’épicerie ne subisse une hausse exagérée. Par exemple, faire ses conserves maison quand la belle saison se termine : « Des cornichons ou des betteraves en conserve faites maison valent leur pesant d’or… » assure Ericka.
Il s’agit aussi d’adapter ses recettes, en remplaçant les ingrédients non locaux par des produits d’ici. « Un produit régional peut parfois coûter plus cher que son voisin, mais la qualité remplace souvent la quantité. C’est comme pour le vin : boire moins, mais mieux ! »
Tandem
586, rue Villeray
Montréal
514 277-3339