L’art culinaire suisse, c’est quoi ?
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Il s’agit peut-être d’une des traditions culinaires européennes les moins connues au Québec : la Suisse, pays en plein centre de l‘Europe occidentale, prend d’un peu de chacun de ses voisins pour se faire une tradition bien à elle.
Olivier Schlegel, propriétaire du Léman à Montréal, propose dans son restaurant certains des items les plus classiques de la cuisine suisse. « La Suisse est influencée par la cuisine française, allemande, alsacienne, autrichienne et italienne – la plus grande frontière avec la Suisse, c’est l’Italie ! » Charcuteries allemandes, vins français, fromages des Alpes, techniques rustiques d’Italie… Il s’agit donc d’un amalgame bien précis.
Le Léman est le nom du lac au bord duquel se trouve la ville de Genève, entre autres. « Je suis né au bord du lac Léman, à Lausanne. D’ailleurs, la photo qui est au fond de notre restaurant représente la région où je suis né, Lavaux, dans la partie francophone de la Suisse », explique le propriétaire.
Le plat le plus connu et le plus classique, c’est probablement la fondue suisse. Évidemment, on en trouve au Léman, mais attention, il ne s’agit pas du paquet gélatineux qu’on retrouve en supermarché ! « On la fait selon la cuisine traditionnelle suisse : moitié gruyère, moitié vacherin fribourgeois. »
Cette fondue est ramassée à l’aide d’un bout de pain, pain qui s’avère lui aussi très important dans la recette traditionnelle. « Nous mettons un point d’honneur à utiliser des produits locaux québécois, précise M. Schlegel. Le pain, par exemple, est produit par la boulangerie le Pain dans les voiles. » Cette dernière a pignon sur rue sur de Castelnau Est, à Montréal.
Autre plat classique : le rösti, qui pourrait rappeler le « hash brown » américain, servi en plat principal avec quelques accompagnements. « C’est une galette de pommes de terre qu’on cuit avec des oignons de manière à la dorer. C’est servi dans un poêlon en fonte, et garni avec des produits locaux. Au restaurant, on utilise des champignons des bois – chanterelles, pleurotes… C’est notre rösti forestier. Pendant la saison estivale, je vais cueillir les champignons moi-même, c’est un de mes grands hobbys », confie M. Schlegel.
Il y a également le rösti gravadlax, servi avec du saumon du Nouveau-Brunswick. « Nous le marinons nous-mêmes avec une de nos recettes secrètes ! Il est servi avec une crème sure à la ciboulette et de petites tranches de saumon. » Enfin, il y a le rösti végétarien aux légumes grillés : les légumes de la ratatouille sont mélangés avec un peu de fromage de chèvre frais style Caprini émietté sur le rösti et servi avec une salade de roquette avec un œuf poché… Comme si on soupait au bord du Lac Léman.
Le Léman
1175, rue University
Montréal
514 507-5273