L’ABC du burger parfait
Une fois la neige fondue, les foodies rêvent de ressortir le barbecue. Et quoi de mieux qu’un vrai bon burger pour lancer la saison ? Voici les conseils d’un pro de la boulette – difficile d’être mieux placé que Mikaël Garneau, gérant au Chic Shack, pour parler du hamburger idéal…
« On a beaucoup travaillé sur le burger parfait. C’est un mets international, qui a été revisité abondamment. Il y a un buzz sur la planète, on parle de sushi burger, de ramen burger… il peut prendre plusieurs formes ! Quand on a ouvert le Chic Shack, on a réfléchi avec une firme de consultants aux États-Unis à l’anatomie du burger. »
On serait tenté de commencer par la boulette, mais tout part du pain ! « Ça commence avec le pain, parce que c’est le support. Au resto, il nous fallait un pain artisanal, c’est pourquoi on sert celui de Borderon & Fils. » À la maison comme au resto, Mikaël recommande le pain brioché : « C’est une grosse tendance aux États-Unis, car la mie légèrement sucrée rappelle le pain blanc, mais avec plus de goût ». Le pain brioché se dore bien et il ne s’imbibe pas, ce qui permet de garder les condiments sur la boulette.
La deuxième étape est bien entendu celle de la viande. « Ça vaut la peine d’investir pour avoir de la bonne viande, poursuit Mikaël. Au Chic Shack, on sert du bœuf 100% québécois, sans antibiotiques ni hormones. On n’ajoute rien dedans, à part un peu de gras, par exemple de l’épaule ou de la fesse, pour garder la galette juteuse. »
Il recommande de laisser tomber l’œuf et la chapelure. Suffit d’un petit mélange maison d’épices et le tour est joué ! Sel, poivre, poudre d’oignon et paprika, qu’on ajoute à la dernière minute avant de faire griller. Finalement, les condiments. Il faut retrouver dans le burger les cinq saveurs, explique Mikaël : « Pour parfaite l’équilibre, il faut une forme d’acidité, par exemple des cornichons maison ou des oignons marinés. Ensuite le sucre, avec le ketchup, qui est aussi umami. L’amer arrive avec la laitue : roquette, mâche ou bébés épinards ».
On n’oublie pas le fromage ! Au Chic Shack, les fromages québécois sont en vedette, et on devrait en faire autant dans l’assiette à la maison. « Il faut un fromage goûteux, qui fond bien sans perdre sa texture. » Comme conclut Mikaël, « quand tu manges un burger, t’en manges juste un, alors autant qu’il soit bon ! »
Restaurant Le Chic Shack
15, rue du Fort – Québec
418 692-1485