Vive la (cuisine) fusion libre !

Si la pratique de la fusion en cuisine ne date pas d’hier, un chef de Floride dénommé Norman Van Aken affirme être l’instigateur du mouvement. Vers la fin des années 80, il s’est attelé à la tâche de réinterpréter avec une sensibilité contemporaine des classiques des Caraïbes et a produit un traité sur sa démarche.

Plusieurs chefs américains lui auraient emboîté le pas, puisant à même le multiculturalisme des grandes villes. Mais certains chefs et experts culinaires plus conservateurs n’ont pas tardé à ridiculiser ce métissage en le traitant de « fusion confusion », lui reprochant également de détourner les chefs de la « vraie » cuisine – c’est-à-dire l’exécution parfaite des plats classiques.

Un beurre blanc au miso ? Sacrilège ! C’est cependant oublier que la pizza napolitaine découle de l’arrivée de la tomate (importée d’Amérique dans les années 1500), et que l’on doit l’ajout d’avocat au sushi à un chef de Los Angeles…

Montréal, incubateur pour la cuisine fusion

Émilie, copropriétaire du MIA Tapas Indonésiens, est catégorique : « Les gens aiment goûter des choses qu’ils pensent connaître et être surpris. » Selon elle, Montréal est un incubateur particulièrement propice pour la cuisine fusion. En embrassant la rencontre des cultures, des langues et des saveurs, la magie guette…

« C’est au moment où nous nous sommes libérés de l’obligation de « faire indonésien » que le style de Singgih s’est vraiment affirmé… » Émilie raconte comment son chef et partenaire s’est inspiré à la fois de la gastronomie française, des tendances internationales et des saveurs qui ont bercé son enfance à Surabaya, sur l’Île de Java.

« Après son arrivée à Montréal, il y a douze ans, il est devenu nostalgique et ça a été un motif d’exploration, mais il n’a pas eu le choix que de s’adapter à la réalité locale. Lorsqu’on invitait des amis, même s’il faisait un tartare, il y mettait sa petite touche indonésienne et les gens trippaient. »

Comment faire pour dépasser une simple juxtaposition de saveurs et réussir une véritable fusion ? « Parfois Singgih a une étincelle de génie, mais souvent ça peut prendre des semaines de cogitation, d’essais et d’erreurs pour un même plat. » La recette n’est donc pas facile, mais n’est-ce pas le cas de toute innovation digne de ce nom ?

Mia Tapas Indonésiens

350, rue Castelnau Est – Montréal

514 678-2308

miatapas.com