Restaurateurs… et fermiers

La philosophie de la ferme à la table a conquis de nombreux restaurateurs, soucieux de proposer des produits locaux et de qualité à leurs clients. Comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, certains se mettent à faire pousser leurs légumes pour gagner en autosuffisance. D’autres n’hésitent pas à carrément acheter une ferme. C’est le cas du restaurant Saint-Houblon, qui a récemment ouvert une deuxième succursale non loin de l’Université de Montréal après avoir lancé son premier établissement en novembre 2014 dans le Quartier Latin.

En mars dernier, il a fait l’acquisition de la Ferme Daigneault, une exploitation familiale centenaire située à Papineauville, dans l’Outaouais. «Pour ce prix-là, on aurait pu s’offrir deux autres restos mais on a voulu se concentrer sur nos succursales existantes et acheter une ferme car on souhaite être 100% autonome dans l’approvisionnement de nos fruits et des légumes, explique Alexandre Verville, l’un des cofondateurs. On pense atteindre cet objectif au printemps prochain.»

Cette terre de 247 acres, en partie recouverte de serres, produit notamment des tomates, des concombres ainsi que des framboises qui ont trouvé le chemin des assiettes cet été – mais aussi des verres puisque ces petits fruits rouges entrent dans la préparation de cocktails. À l’origine, Alexandre Verville et ses deux partenaires, trois amis âgés de 26 et 17 ans qui étaient travailleur communautaire et pompiers avant de s’aventurer dans la restauration, voulaient posséder une houblonnière pour brasser et servir leur propre bière.

Le Québec comptant déjà plusieurs microbrasseries, ils ont décidé de cultiver des légumes plutôt que du houblon. Mais aussi des vignes: dans leur ferme de Papineauville, ils ont en effet planté 3 200 pieds de vignes et envisagent d’augmenter la surface de leur vignoble de 10 hectares par an pendant les dix prochaines années.

À terme, le vin issu de cépages, dont le frontenac gris ou le frontenac noir, viendra enrichir une carte des vins déjà entièrement composée de vins québécois. «On ne positionne pas comme un bar à vins, alors tant qu’à avoir des bouteilles d’entrée de gamme autant faire découvrir des vins locaux, dit Alexandre Verville. Car notre volonté de jouer la carte locale est au coeur de la mentalité de notre entreprise…»

Saint-Houblon
1567, rue Saint-Denis – Montréal
438 386-7271
www.sainthoublon.com