Cuisine : percer les mystères de l’oursin

Au Japon, l’oursin est considéré comme un met délicat. C’est d’ailleurs le pays le plus consommateur et importateur de ces hérissons des mers. Déjà dans l’Antiquité, il était consommé dans les pays méditerranéens; le philosophe Aristote en adorait l’architecture interne de la coque… Mais ils restent encore assez rares sur les cartes des restaurants québécois et demeurent un mystère pour beaucoup de gourmands.

La partie comestible de l’oursin sont en fait ses cinq organes reproducteurs, disposés en étoile au fond de la coque. Ils sont aussi appelés corail, et n’ont d’ailleurs pas la même couleur selon les espèces. Pour l’ouvrir sans se blesser, les longs piquants de l’animal sont brisés, puis il faut le couper en deux et en ôter le corail avec une pince.

L’oursin se mange souvent cru ou ajouté en fin de cuisson aux soupes de poissons ou aux sauces. Et bien qu’au Japon il soit consommé en sashimi, Phat Nguyen, propriétaire du restaurant Torii Sushi à Laval, a décidé de le mettre en avant d’une manière bien plus originale.

Le goût de la mer

«Nous proposons un plat de pâtes à l’encre de seiche avec une sauce au crabe d’Alaska et aux oursins», détaille-t-il. L’originalité commence par les pâtes: «C’est très rare qu’un restaurant japonais en propose, encore moins lorsque ce sont des pâtes à l’encre de seiche, donc noires. Mais c’était un coup de cœur lorsque je suis allée en Italie alors j’ai voulu en mettre sur ma carte», précise-t-il.

Emballé, le chef a inventé cette recette qui est une nouveauté de l’année pour l’établissement. La chaire de l’oursin est fouettée pour en faire une sauce qui accompagnera le plat; il lui en faut d’ailleurs deux pour avoir assez de matière. Cet aliment «très fragile et dispendieux» méritait donc d’être mis en valeur d’après Phat Nguyen, qui décrit cette châtaigne des mers comme un aliment à la texture plutôt molle et qui sent la mer.

«Manger un oursin, c’est un peu comme se retrouver en bord de mer et respirer l’air, les pieds dans l’eau», assure le restaurateur. La saison des oursins ne s’étend pas sur toute l’année, alors Torii Sushi ne le propose que pendant une certaine période. Avant de trouver un autre ingrédient inspirant…

Torii Sushi
2131, Boulevard le Carrefour – Laval
450 978-8848
www.toriisushi.com