Personnaliser le boudin

Froid ou chaud, blanc ou noir, le boudin est un plat que les Québécois réalisent rarement eux-même et préfèrent acheter en épicerie. Il aurait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique et cela en fait l’une des plus anciennes charcuteries, même si plusieurs gastronomes y ont apporté au fil du temps quelques modifications. Certains restaurateurs ont donc décidé d’offrir une recette exclusive et originale de ce plat réconfortant à leurs clients.

Cela fait maintenant plus de deux ans que Jean-François Girard, chef et propriétaire du restaurant L’Échaudé, installé depuis 1984 dans le Vieux Port de Québec, a décidé de revisiter le boudin. La recette traditionnelle de ce plat se compose de sang de cochon mélangé avec du vinaigre puis brassé régulièrement pour que le sang ne coagule pas. La plupart du temps, on remplit des boyaux de cette farce à l’entonnoir et on les cuit dans de l’eau bouillante.

«Au début on achetait du boudin de manière sporadique, mais les clients nous en demandait plus souvent. Alors nous avons décidé de développer plutôt une nouvelle recette, la nôtre, avec du bacon haché, des cubes de pancetta légèrement poivrés et des oignons caramélisés. Nous avons choisi de nous démarquer en le faisant plutôt cuire en plaque au lieu de le servir sous sa forme traditionnelle», détaille Jean-François.

Cette cuisson sur plaque, c’est l’originalité du boudin proposé par le chef: au lieu d’être servi dans des boyaux, la farce est versée dans un plat puis cuite au bain-marie. D’après le propriétaire, le succès est sans équivoque et les clients en redemandent. «Il a vraiment du goût, et contrairement à ce qui se trouve en épicerie, il n’est pas trop ferme, il a une vrai texture.»

Le sang et toute la charcuterie porcine utilisés viennent d’un producteur local basé à Saint-Gervais, sur la rive sud de Québec. «C’est du sang frais car il y a des abattages réguliers», précise Jean-François. Le boudin de l’Échaudé est servi avec une salade de pommes de terre et de têtes de violon, ou avec des haricots verts, dépendamment de la saison. Une recette qui semble colle avec l’ambiance bistrot de l’établissement.

L’Échaudé
73, rue du Sault-au-Matelot – Québec et Environs
418 692-1299
www.echaude.com