L’histoire du tartare, entre légende et roman

Pour vous chers carnivores, amateurs de galettes de viande hachée crue recouvertes d’un jaune d’œuf, cru lui aussi, nous sommes partis à la recherche des origines de ce plat inscrit en bonne place sur les menus des restaurants et spécialité des brasseries parisiennes.

On a trouvé du sang, et un soupçon de théâtre. Plusieurs légendes entourent l’histoire du tartare: il nous viendrait des Tatars, peuple nomade originaire d’Europe de l’est et du nord de l’Asie. Ces guerriers auraient eu pour habitude de conserver la viande crue sous les selles de leurs chevaux afin de la rendre plus tendre.

Une association entre peuple sanguinaire et steak tartare devenue célèbre dans le roman de Jules Verne, Michel Strogoff, publié en 1876 et adapté au théâtre. Dans la pièce, le héros qui effectue un périple en Sibérie se fait proposer un koulbat, décrit comme «un pâté fait avec de la viande pilée et des œufs».

Il est également dit que le tartare, tout comme le hamburger, nous viendrait de la ville de Hambourg en Allemagne. Ce plat de viande hachée crue porte le nom de steak de Hambourg et aurait conquis le reste de l’Europe.

Assaisonnement et créativité

Pour Philippe Mongeau, propriétaire du restaurant du Mile-End À l’Os, qui donne une belle place à la viande crue sur son menu, le secret du tartare réside dans son assaisonnement, mais surtout dans sa justesse: «Le tartare, c’est un peu comme une salade de viande. Il faut savoir doser les saveurs».

Avec sel, poivre, câpres, moutarde, persil, oignons hachés, anchois, jus de citron, tabasco ou sauce Worcestershire, chaque pays a sa spécialité, et chaque établissement la décline à sa façon.

«Le tartare laisse une grande place à la créativité. On peut le présenter avec un peu d’huile d’olive presque tout nu, ou de façon très élaborée avec des petits légumes», explique Philippe Mongeau. À l’Os, on le cuisine de façon épurée, «pour faire ressortir la viande».

Si les puristes restent attachés au tartare de cheval, les tartares de bœuf côtoient sur les cartes des restaurants ceux de veau ou de bison, mais également de saumon et de thon. De quoi continuer à alimenter le folklore…

À l’Os
5207, boulevard Saint-Laurent – Montréal
514 270-7055
www.alos.ca