Le secret de la poutine

Autrefois étiquetée item de restauration rapide, la poutine s’est élevée au rang de met à part entière et a été revisitée maintes fois par les plus grands chefs québécois. Sa recette peut sembler bien simple de prime abord, mais en réalité réussir une poutine nécessite le souci du moindre détail…

Poutine. Déjà, le mot a une étymologie bien particulière. Il semblerait qu’il soit apparu en Louisiane francophone et qu’il s’apparenterait à «pouding». Pour les Québécois, le mot est cependant porteur d’un sens beaucoup plus précis. La poutine est partie du Québec, de Drummondville, Warwick ou Princeville, pour se faire apprécier par les amateurs du monde entier et est devenue en quelque sorte le porte-étendard de la cuisine québécoise.

Au Chic Shack, dans le Vieux-Québec, plusieurs touristes découvrent la poutine pour la première fois et l’expérience en laisse peu indifférents. «C’est le fromage qui fait que les newbies trippent autant, beaucoup n’ont jamais mangé de fromage en grains et le nôtre est particulièrement bon», pense Mikaël Garneau, le gérant.

Chez lui, tout est acheté localement ou fait maison (de la sauce brune au soda qui accompagnera le copieux repas). La fromagerie Victoria, située sur la Rive-Sud de Québec, fait chaque matin son fromage 100% lait frais, dont les grains seront ensuite mélangés aux pommes de terres écrasées frites, afin qu’ils ramollissent bien comme il le faut.

Mikaël Garneau n’est pas près de changer sa recette gagnante. «Tout est question d’équilibre de textures et de saveurs: des pommes de terre croustillantes, une sauce bien assaisonnée et un fromage frais, assemblés de la bonne manière.»

La liste d’ingrédients a beau ne pas sembler être des plus élaborées, «c’est plus complexe qu’on pense, car il faut s’assurer de balancer le gras des frites et du fromage et aller chercher des saveurs différentes», indique le gérant, qui nous a confié quelques techniques…

Le secret des patates, c’est quoi?

On s’est rendu compte que nos pommes de terre devenaient plus croustillantes si elles étaient écrasées avant d’être frites. On blanchit nos Russet blanches, on les laisse refroidir 24 heures pour bien qu’elles se vident de leur eau, on les écrase puis on les jette dans la friteuse.

Et la sauce?

On fait notre sauce à partir d’un fond brun de volaille, lui aussi fait maison, et on y ajoute des retailles de viande fumée ou du bacon à l’érable. Ah, on met aussi notre sauce dans le fond de l’assiette, pour que les pommes de terre ne perdent pas leur belle texture croquante…

Et le ratio fromage/frites?

50/50!