Beaver Hall : Retour à la cuisine d’autrefois

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Au Beaver Hall, le bistrot du groupe Europea, la cuisine s’inscrit dans la culture de la bistronomie française, avec quelques accents nord-américains. Bistronomie, certes, mais… «Les gens sont un peu lassés de la bistronomie classique, tannés d’aller dans des restos où le décor change mais où les plats sont toujours les mêmes…», indique le chef Jérôme Ferrer, à la tête du groupe.

En effet. Un plat de tartare, un mijoté, etc., on pourrait presque énoncer la carte de la plupart des  bistrots de Montréal sans même l’avoir lue au préalable. Pour ne pas tomber dans cet écueil, Ferrer a décidé de renouveler un peu le genre. «On a fait un retour aux sources, avec des plats à partager, des plats de grand-mère, une cuisine plus familiale et cocooning…»

Au programme donc: charcuteries maison, bœuf bourguignon, coq au vin, blanquette de veau, choucroute, hachis Parmentier (sans en enlever l’origine, mais retravaillé de façon plus légère), ou encore gratin de macaronis, un clin d’œil au mac and cheese nord-américain. «Ce sont des plats réconfortants porteurs d’histoire, une cuisine d’autrefois un peu oubliée, décrit le chef. Une belle carte à jouer pour se renouveler sans ressembler aux autres…»

Et ces plats sont toujours faits avec des produits du terroir, souligne-t-il: «La place du bistro, c’est d’être un garant du terroir, qui fait barrage aux gros supermarchés. C’est le fleuron du bien-manger en toute simplicité».

Improviser le menu au quotidien

Pour ne pas se figer dans une carte statique, le resto propose des rendez-vous gourmands, avec des plats qui changent presque tous les jours. Ce choix permet notamment de mieux s’adapter aux arrivages du jour et de s’accommoder avec le volume des petits producteurs locaux. Et de s’amuser, ajoute Jérôme Ferrer: «Le fun en cuisine, c’est l’improvisation!».

En plus des cornichons, le bistro offre à ses clients un pot de cretonnade posé sur toutes les tables, à déguster sur place ou à emporter.  «C’est cadeau! s’exclame le chef. L’art de recevoir, c’est aussi de savoir donner. On veut apporter une expérience un peu différente par rapport aux autres bistrots…»

À la cave, on peut notamment commander des vins Chartier, que le sommelier a conçu tout spécialement pour le resto. Une association naturelle selon Ferrer: «François Chartier ose se renouveler, comme nous. Il va choisir les cépages puis créer le vin comme on créé une recette».

Résultat: le resto cartonne, assure le chef. «On est tout le temps plein, avec un minimum de 140 à 150 clients par jour. C’est un succès qui ne s’est jamais démenti.» Des choix qui sont issus d’une remise en question faite constamment au Beaver Hall. «La remise en question, il faut la faire quand ça va bien; après, c’est trop tard.»

Beaver Hall
1073, côte du Beaver Hall – Montréal
514 866-1331