Cuisine indienne : de l’art d’assaisonner

L’Inde est une championne de l’utilisation des épices. Du nord au sud et d’est en ouest, la richesse culinaire de ce pays de plus d’un milliard d’habitants est fondée sur le bon maniement des aromates. C’est une cuisine de caractère et de coordination, dont la complexité relève de l’harmonie des parfums et des saveurs de piment, de tamarin, de cumin, de cannelle, de cardamome et de coriandre…

Pour cuisiner indien, il faut apprendre l’art d’harmoniser les épices et il faut aussi savoir prendre son temps, mais, plus que tout, il faut regarder maman faire dans la cuisine. C’est ce qu’a fait Rahman Mohd Khaledur, originaire de Calcutta. Il y a sept ans, il ouvrait son restaurant, le Mirchi, Place d’Youville à Montréal.

«Les recettes de ma mère sont les meilleures au monde, indique le propriétaire. Elle vient au resto, goûte à tout et améliore les assaisonnements. C’est vraiment une pro.» Des recettes qui fleurent bon Calcutta et qui se trouvent d’ailleurs sur son menu aujourd’hui. Calcutta, en Inde orientale, ancienne capitale britannique, est l’une des plus grandes agglomérations du pays.

Les épices, une affaire régionale

«Les habitants de Calcutta mangent plus épicé qu’ailleurs et la plupart sont végétariens. Les plats de la région ne sont pas foncièrement différents, mais l’assaisonnement, lui, l’est. On y mange beaucoup de plats de légumes, et bien sûr, le makni (poulet au beurre) demeure très populaire!», raconte le restaurateur en riant.

Parfois doux, parfois épicé, les Québécois connaissent bien le makni et les amateurs savent qu’il goûte différemment selon l’endroit. «S’il y a une idée fausse à propos de la cuisine indienne, c’est qu’elle est systématiquement trop piquante, regrette Rahman. Alors que c’est une affaire régionale…»

«Mirchi» veut d’ailleurs dire «piment vert», et le restaurateur se targue d’ajuster le niveau de piquant pour répondre à la demande de son client. «On peut manger comme on le fait à Calcutta ou comme on le fait à Montréal, c’est vous qui décidez.»

Parce que les épices indiennes sont pratiquement aussi nombreuses que les dialectes du pays, cuisiner indien, c’est aussi apprivoiser un très vaste univers. Et lorsqu’on lui demande de décrire la cuisine indienne en trois mots, Rahman répond: découverte, exotisme et bien évidemment… épices!

Mirchi
365, place D’Youville – Montréal
514 282-0123
www.restaurantmirchi.com