Vins vivants et naturels à la carte

Au restaurant, il y a l’entrée, le plat et le dessert. Mais les vins qui vont les accompagner sont le petit détail qui va sublimer le repas, et leur choix est donc crucial. Aujourd’hui, certains restaurateurs misent notamment sur des vins «vivants et naturels», issus de l’agriculture biodynamique.

Cette forme d’agriculture consiste à regarder tout domaine agricole et viticole comme un organisme vivant, le plus diversifié et le plus autonome possible. Ce mode de culture se différencie de l’agriculture biologique (bien que souvent, les deux vont de paire), mais s’attache aussi au fonctionnement biologique des sols et des végétaux.

Pour Catherine Tremblay, copropriétaire du restaurant Chez Lavigne, la découverte de ces vins a été une véritable révélation. Elle n’hésite pas à dire qu’il s’agit de vin «d’énergie» et «de terroir», qui la font vibrer. Elle assure qu’une fois qu’on y a goûté, retourner aux vins conventionnels est impossible.

Pour elle, cela a été une épiphanie. Tellement qu’au début elle souhaitait ouvrir avec son mari, Éric Bernard, un bar à vin. C’est finalement un restaurant qu’ils lancent en mars 2016, situé dans le quartier de Saint-Henri à Montréal. Mais les vins y occupent une place essentielle.

Garder les levures naturelles

«Nous aimons dire qu’ils sont vivants et naturels, raconte Catherine. Cela signifie que le raisin utilisé a été cultivé sans pesticides, sans désherbants et sans engrais. Les vendanges se font également de manière manuelle.»

Cette forme de culture permet au raisin de garder ses levures naturelles. «Dans le cas de vignes sur lesquelles on y déverse des pesticides, les levures vont être détruites. Le vigneron devra alors ajouter des levures chimiques», explique la restauratrice. Le seul ajout qui est éventuellement fait dans les vins que propose Chez Lavigne sont les sulfites – et encore, c’est plutôt rare.

Pour garnir sa cave, le couple travaille avec des importateurs et Catherine Tremblay se fait un plaisir de goûter tous les vins qui vont se retrouver sur sa carte, qui change presque toutes les deux semaines. «Ce sont tous des coups de cœur très personnels», souffle-t-elle. On y retrouve ainsi des vins d’Italie, de France, du Québec, de Nouvelle-Zélande ou encore du Chili.

Les coups de cœur du moment? Le Morgon Côte du Py de 2014 du domaine Jean Foillard, le premier vin «vivant» qu’elle a découvert, et le pinot noir de 2004 de l’Alsacien Pierre Frick. Côté blanc, elle penche pour un Seval-Chardonnay québécois de 2014, du vignoble Les Pervenches. «Ce sont des vins dont on se souvient, et c’est ce qui nous importe…»

Chez Lavigne
4280, rue Notre-Dame Ouest – Montréal
514 939-1111
www.chezlavigne.com