Des pâtes à toutes les sauces

Allez, avouez-le: il vous est déjà arrivé au moins une fois de vous perdre en réflexion devant le rayon des pâtes alimentaires à l’épicerie en vous demandant pourquoi diantre il existe autant de variétés… La réponse va peut-être vous surprendre: toutes les pâtes ne conviennent pas à tous les usages!

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La première règle: utiliser une pâte d’origine géographique appropriée. Les recettes européennes sont mieux servies par les pâtes italiennes (généralement à base de semoule) tandis que les mets asiatiques brillent davantage avec des nouilles asiatiques (au blé, mais aussi au riz, à base de fécule ou même, de sarrasin).

Fraîches ou sèches?

Qu’elles soient italiennes ou asiatiques, les pâtes sont classées dans deux grandes familles: les fraîches et les sèches. Si elles jouissent d’une aura gourmande, les premières reçoivent souvent la faveur populaire. Raphaël Robidas, chef du restaurant Primi Piatti, est formel: les pâtes sèches sont tout aussi intéressantes à travailler, du moment que la qualité est au rendez-vous.

Cette dernière se manifeste d’abord par le goût, mais également par la tenue à la cuisson, un critère très important en restauration puisque les pâtes sèches sont blanchies à l’avance afin de ne pas étirer indûment le temps d’attente des clients affamés en salle. «Au restaurant, j’aime travailler avec deux marques italiennes, De Cecco et Rustichella d’Abruzzo, qui proposent des produits biologiques et offrent un petit plus dans les formes», explique-t-il.

Les formes?

Les pâtes italiennes sont divisées selon leur apparence en trois catégories: les rubans (spaghetti, fettucini, capellini…), les tubes (macaroni, rigatoni, penne…) et les formes (fusilli, rotelle, ochiette, et même orzo – oui, il s’agit d’une pâte alimentaire!) Des quelques centaines de formes distinctes identifiées, seulement trois douzaines se retrouvent en général au Canada.

Bien que les formes soient attrayantes et offrent une occasion de créer une présentation unique, le choix de la catégorie de pâte adéquate est néanmoins lié au choix de sauce. Les rubans vont de pair avec les sauces à base de tomate, les poissons et les fruits de mer, et plus ils sont épais – comme le fettucini – plus ils supportent des sauces crémeuses épaisses ou fromagées. Les tubes, pour leur part, sont réalisés avec une méthode appelée «extrusion», qui dégage un orifice au milieu. Ces pâtes se distinguent avec les sauces à la viande ou aux légumes, et sont souvent cuites en casserole, au four.

Le superpouvoir des formes, c’est leur capacité à se gorger de sauce grâce à la multiplication des surfaces de contact. On les utilise généralement pour les sauces à base d’huile, comme les pestos. Si leur taille le permet, elles peuvent même être farcies et gratinées.

Les pâtes fraîches représentent un atout indéniable pour les chefs qui décident de les confectionner à la main: elles peuvent être formées pour servir une vision culinaire. «Nous servons un plat de médaillons farcis à l’effiloché de bœuf et au foie gras, deux beaux raviolis accompagnés d’un beurre de truffe, d’un jus serré et de copeaux d’Asiago. C’est un plat «pesant», et le style de pâte allait de soi pour transmettre ces saveurs.»

Et la sauce?

Pour Raphaël, le succès d’un plat de pâtes repose bien entendu sur la maîtrise de la cuisson (dans une bonne quantité d’eau salée bouillante), mais il insiste aussi sur son interaction avec la sauce, qui, dans sa vision des choses, doit impérativement être exécutée à la minute. «On commence par faire revenir l’ail, puis la tomate fraîche, on déglace au vin blanc, puis on ajoute la crème et on finit la cuisson des pâtes dans cette préparation. C’est une difficulté nécessaire pour un résultat réussi…»

Primi Piatti
47, rue Green – Saint-Lambert
450 671-0080
www.primipiatti.ca