Surfer sur la vague nipponne

Montréal est une destination gastronomique qui jouit d’une réputation internationale. C’est connu, dans les quartiers les plus touristiques de la ville, les possibilités de repas en tous genres sont nombreuses. On peut pratiquement y manger le monde, du Montréal juif au Quartier chinois en passant par la Petite Italie, dans l’un des 83,9 restos par km² qu’on dénombre dans ses arrondissements les plus populaires.

Depuis quelques temps, c’est la tendance gastronomique nipponne qui se déploie sur la ville, et David Schmidt, restaurateur aguerri (Maïs, Datcha, Kabinet, Maison Sociale, Mal Nécessaire, Chien Fumant) a su prendre la vague au bon moment.

En novembre 2014, David et ses associés ouvraient le Thazard, un izakaya inventif. «C’est une brasserie japonaise festive où l’on vient manger une bouchée et boire un coup après le travail, mais le menu qu’on propose est plus haut de gamme et notre carte d’alcool va bien au-delà des bières en fûts et des sakés qu’on sert dans un izakaya traditionnel.»

Ne vous attendez pas à ce qu’on vous envoie un «Irasshaimase!» lorsque vous poussez la porte du resto qui a pignon sur rue sur la Main. Le décor qui rappelle un bistro français des années 1940 rompt lui aussi avec la tradition, mais l’ambiance festive qui y règne vous fait voyager en terre nipponne.

«On sort de l’idée préconçue sur les izakaya, explique le proprio. En étant inventifs, on imagine notre propre concept. On ne joue pas dans la fusion, car c’est un mot que je n’aime pas employer, mais on offre une ambiance réconfortante et une cuisine japonaise à la québécoise.»

La cuisine japonaise, une référence

Originaire de Tokyo, le chef Hachiro Fujise (Guu Church, Iwashi, le café Sardine) s’amuse avec des produits d’ici et de là-bas. «Nous cuisinons beaucoup de viandes québécoises et il est important pour nous d’encourager les éleveurs et les pêcheurs d’ici, par souci écologique. Par contre, on doit s’approvisionner en yuzu, en ponzu et autres ingrédients qu’on ne retrouve pas facilement au Québec, c’est donc un mix de produits québécois et japonais qui se retrouve dans l’assiette.»

À titre d’exemple, la spécialité du Thazard est la soupe ramen, concoctée à partir d’un mélange de trois bouillons. «Un bouillon de porc Gaspor cuit 12 heures, un bouillon d’os de maquereau et un bouillon de tomate et de piment habanero pour donner le petit kick épicé. C’est onctueux, goûteux et tout simplement spectaculaire…»

Cette vague nipponne, David croit qu’elle n’est pas prête de se retirer. «Les Montréalais veulent voyager et la cuisine japonaise est devenue une référence, au même titre que la cuisine coréenne ou péruvienne. On recherche cette saveur raw et accessible.»

Bien que la compétition soit très forte dans le quartier du Mile End, le Thazard a su se distinguer par son concept unique. «La restauration c’est un peu le labour of love et il n’y a pas de recette magique au succès.» Le Thazard célèbrera ses deux ans à la fin du mois – et pour souligner cette étape charnière dans la vie du resto, David Schmidt et ses associés entendent d’ailleurs organiser une compétition de chopstick eating…

Thazard
5329, boulevard Saint-Laurent H2T 1S5, Montréal
514 802-8899
thazardmtl.com