Restos : les pratiques responsables s’invitent en cuisine

«Une place de grosse bouffe sale», un savoir-faire «un peu gaulois», des burgers «dégoulinants», du gibier et de la bière… C’est avec ces mots que David Couture décrit son restaurant, la Cervoise, installé dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve à Montréal. Mais derrière cette image bourrue se cache une démarche responsable.

«J’essaie de privilégier la consommation locale mais sans me ruiner. Je fais cela pour des raisons éthiques, mais aussi par un petit relent de souveraineté québécoise. Je veux aider les producteurs et les éleveurs locaux», explique le restaurateur.

Ainsi, à la Cervoise, l’huile d’olive a été remplacée par de l’huile de lin produite dans la province, le gibier est au maximum issu d’élevages québécois, les rares poissons proposés à la carte sont certifiés par le label MSC accordé aux pêcheries engagées dans une démarche durable et les bières proviennent de microbrasseries locales.

«Je me questionne toujours pour savoir si c’est bien d’acheter un produit. Par exemple on essaye de travailler le phoque des Îles-de-la-Madeleine. Il y a une surpopulation qui détruit des bancs de morues donc c’est bien de le cuisiner», justifie David.

La recherche de l’authenticité

Cette démarche locale et responsable est partagée par de plus en plus de restaurateurs au Québec. «Je pense qu’ils n’ont pas le choix. Les consommateurs sont difficiles et ils le sont de plus en plus. Depuis la crise il y a une forte progression de la consommation locale, et une recherche d’authenticité très forte», explique Fabien Durif, le directeur de l’Observatoire de la consommation responsable (OCR) à l’ESG UQAM.

Dans son dernier bilan annuel, l’OCR a d’ailleurs constaté que ces arguments de traçabilité, d’identification et d’authenticité sont des critères qui arrivent désormais en tête dans les déterminants du choix des consommateurs.

Pour encourager cet engagement dans la restauration, un label nommé «LEAF» (Leaders in Environementally Accountable Foodservice) a même été lancé au Canada pour saluer les établissements engagés dans des processus écoresponsables. C’est notamment le cas du restaurant Chic Alors!, installé à Québec.

«On a un bâtiment écoresponsable, on livre avec des véhicules électriques, on a un processus très efficace de gestion des matières résiduelles et avec cela 98,53% de nos déchets sont détournés de l’incinérateur, on a aussi des ruches sur le toit et on produit quelques légumes… Il faut comprendre que l’efficacité n’est pas incompatible avec la rentabilité. On sauve une fortune avec nos systèmes», argue le propriétaire Hugues Philippin.

Le processus pour se faire estampiller «LEAF» est néanmoins assez exigeant et moins d’une dizaine de restaurants arborent aujourd’hui ce label au Québec. À la Cervoise, David Couture ne souhaite d’ailleurs pas se focaliser sur cet engagement: «Ce n’est pas non plus une obsession, je ne suis pas toujours comme ça dans ma vie, mais je l’encourage le plus possible. Je pense qu’il faut trouver un juste milieu. On ne peut pas mener tous les combats d’un coup…»

La Cervoise
3976, rue Ontario Est – Montréal
514 521-0392
www.bistrolacervoise.ca