Les Québécois seraient de plus en plus soucieux de la qualité des produits qu’ils achètent, selon le baromètre annuel de l’Observatoire de la consommation responsable. « En 2016, la traçabilité, l’authenticité et l’identification sont les critères qui revenaient en premier dans les déterminants du choix du consommateur », détaille Fabien Durif, le directeur de cet organisme rattaché à l’ESG-UQAM.
Pour répondre à cette tendance, de plus en plus de restaurants privilégient l’approvisionnement local afin de garantir la qualité de leurs produits. Le Saint-Houblon, qui compte deux restaurants à Montréal, a choisi de « pousser la barre un peu plus loin » en achetant une ferme de cent hectares à Papineauville, dans l’Outaouais. « Tout ce qu’on peut produire au Québec, on veut essayer de le produire nous-mêmes pour fournir nos restaurants », explique son cofondateur Alexandre Verville.
Le projet a été lancé en 2016, et après une première année de test les produits estampillés Saint-Houblon vont définitivement prendre place au menu au printemps et à l’été prochains. « L’objectif est de se rapprocher de l’autosuffisance pour les fruits et légumes. On espère arriver à 80% dès cette année pour les plats et se rapprocher des 100% pour les fruits et fines herbes utilisés dans les cocktails, explique Alexandre. On ne veut pas non plus faire de concessions sur le goût uniquement pour faire du 100% québécois. »
Production responsable
En plus des employés en cuisine et en salle à Montréal, Alexandre a désormais une équipe de neuf personnes au plus fort de la production à Papineauville pour s’occuper des cultures maraîchères. « Le milieu agricole m’a toujours intéressé, et puis ça nous permet de contrôler nos coûts. On a adapté la production au menu et on peut axer sur la qualité à un prix abordable », ajoute-t-il.
Si la ferme n’a pas de certification biologique, l’argument qualitatif est essentiel pour le Saint-Houblon et Alexandre est en première ligne pour rassurer les clients sur ce point : « On essaye de minimiser l’utilisation de pesticides et de produits dangereux. J’habite sur le site de la ferme et je n’ai pas le goût de mourir d’un cancer à 40 ans, donc on fait très attention à ça! »
Dès cette année, un système de livraison va être mis en place entre la ferme et les restaurants pour acheminer les produits de la terre à l’assiette. « Vous n’allez jamais retrouver un ingrédient qui a passé plus d’une journée au restaurant. Les produits frais cueillis, il n’y a rien qui bat ça. Au goût ça fait une méchante différence », assure Alexandre.
Le Saint-Houblon ne compte pas s’arrêter là puisqu’un kiosque de vente direct a été ouvert à Papineauville, des vignes ont été plantées afin de produire du vin pour les cocktails d’ici quelques années, un verger a été lancé, de nouvelles récoltes vont être testées et Alexandre souhaite aussi développer l’agrotourisme dans sa ferme. « Les gens sont surpris qu’on soit allés aussi loin que ça », avoue ce restaurateur… devenu un peu fermier.
Saint-Houblon
1567, rue Saint-Denis – Montréal
438 386-7271
www.sainthoublon.com